Skladovací hodnota zeleniny je určena souborem charakteristik zeleniny určené ke skladování. Nejdůležitější věcí je konzervování zeleniny, tj. soubor znaků geneticky uchovaných v procesu šlechtění, rozhodující pro rozdíl v morfologické struktuře, anatomické a chemické složení jednotlivých druhů nebo dokonce odrůd. Skladovací kapacita je také ovlivněna vyspělostí a kvalitou v okamžiku uskladnění zeleniny.
Biologické faktory ovlivňující trvanlivost zeleniny.
Nejdůležitější věcí je trvanlivost úložiště – tj. soubor rozhodujících funkcí
o délce doby skladování konkrétních druhů a odrůd zeleniny. Skladovatelnost zeleniny závisí hlavně na její skladovací kapacitě, ale také z biologických faktorů, klimatické a agrotechnické, které ovlivňují jejich kvalitu.
Rostlinné druhy se liší svou citlivostí na nízké teploty a intenzitou dýchání. Vezmeme v úvahu všechny funkce, které určují stabilitu úložiště, zelenina se dělí na 3 skupiny:
• Trvalá zelenina – uloženy po určitou dobu 3-12 měsíce, jedlá část zeleniny je: náhradní kořeny, zahušťování, hlavy, cibule. Tato zelenina, vyznačují se vyšším obsahem sušiny, odolnost vůči nízkým teplotám a větší odolnost proti mechanickému poškození a nízké intenzitě dýchání. Nejčastěji se jedná o dvouleté druhy, který akumuloval rezervní látky v zásobních kořenech v prvním roce vegetace (mrkev), cibule (cibule), hlavy (bílé zelí) a vyžadují období nízkoteplotního odpočinku k přechodu z vegetativní do generativní fáze.
• Střednědobá zelenina – uloženy po určitou dobu 2-24 týdny. Jedlou částí je ovoce (rajče, pepř) nebo květenství (květák) a odejde (čínské zelí). Vyznačují se vyšší intenzitou dýchání a citlivostí na nízké teploty. Délka jejich skladování závisí na rychlosti zrání a stárnutí po sklizni.
• Rychle se kazící zelenina – jehož doba skladování nepřesahuje 28 dnů. Jedlou částí jsou listy (kapusta) nebo ovoce (okurka). Protože mají vysoký obsah vody a nejvyšší intenzitu dýchání, vyžadují vysokou vlhkost během skladování. Jejich skladování závisí především na podmínkách prostředí, některá zelenina jsou citlivá na nízké teploty (Zelené fazole).
| Stůl. Rozdělení zeleniny podle délky doby skladování. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Dalším faktorem ovlivňujícím trvanlivost zeleniny je odrůda. Více komerčního produktu se získává z dobře zachovaných odrůd, kvalitní. Jednotlivé odrůdy v rámci jednoho druhu se liší:
1. Délka vegetačního období (pozdní odrůdy lze skladovat déle).
2. Skladovatelnost (specifikovaná délka odpočinku).
3. Morfologická a anatomická struktura (zelenina s vysokým obsahem sušiny je dobře konzervovaná).
4. Intenzita vašeho dýchání.
5. Citlivost na chlad a mechanické poškození.