Optimální podmínky skladování zeleniny

To jsou optimální podmínky, ve kterém je maximální inhibice všech životních procesů, vyskytující se ve sklizené zelenině, při zachování jejich dobré kvality a obchodní hodnoty. Hlavní faktory určující podmínky skladování, patří: teplota, relativní vlhkost vzduchu a složení plynu v atmosféře. Teplota ovlivňuje tempo životních procesů v skladované zelenině. Se zvyšující se teplotou se zvyšuje intenzita dýchání a zvyšuje se množství uvolněného tepla. V takové situaci se teplota ve skladovací místnosti zvyšuje a intenzita dýchání a odvod tepla se dále zvyšují, což vede k přehřátí zeleniny a její znehodnocení. Skladovací teplota je několik:

1. Skladovací teplota, tj. rozsah skladovací teploty jednotlivých druhů.

2. Teplota zeleniny – teplota měřená uprostřed zeleniny.

3. Teplota vzduchu v komoře – měří se na konkrétním místě ve skladovacích a chladicích komorách.

4. Optimální teplota, ve kterém dochází k maximální inhibici životních procesů v zelenině, a umožňuje nejdelší úložiště bez snížení kvality.

5. Bod mrazu, což způsobí zmrznutí buněčné šťávy.

6. Smrtelná teplota, to je teplota, která zmrazí šťávu v kombinaci s nevratným poškozením tkání.

7. Kritická teplota, tj. teplota zeleniny, pod kterou dochází k fyziologickému poškození během skladování po určitou dobu.

Optimální skladovací teplota pro většinu zeleniny je 0 ° C. Teplota by neměla klesnout pod 0 ° C, protože kvalita a trvanlivost zeleniny se poté sníží. Skladovat lze pouze žárovky při teplotách pod 0 ° C.

Stůl. Optimální podmínky skladování zeleniny podléhající rychlé zkáze

Typ Teplota (ÓC) Relativní vlhkost. vzduch (%) Bob obecný 0-1 90-95 Hlávkový salát 0-1 95-98 Řetězová fazole 5-10 95-98 Zelený hrášek 0 95-98 Kapusta 0 95 Kard 1-2 90-95 Artyčok 0 95-98 Sladká kukuřice 0 95-98 Okurka 12-13 95-98 Žampión 0 95-98 Zralé rajče 10-13 85-90 Ředkev 0 95-98 Salát 0 95-98 Šťovík obecný 0-1 95 Chřest 2 95-98 Špenát 0 95-98 Rebarbora 0 95-98 Parta zeleniny 0 95-98 Zeleninové listy 0 95-98 Čerstvé bylinky 0 95-98 Nakrájejte zeleninu ke spotřebě 0-5 98

Stůl. Optimální podmínky skladování pro střednědobou zeleninu

Typ Teplota (ÓC) Relativní vlhkost. vzduch (%) Vodní meloun 10-15 85-90 Brokolice 0 95-98 Sedmiletá cibule 0 98 Cuketa 6-8 90-95 Dýně 10-13 50-70 Květák 0 95 Kalarepa 0 95-98 Růžičková kapusta 0 95-100 čínské zelí 0-3 95-98 Meloun 2-10 85-95 Lilek 10-12 90-95 Pepř 7-10 90-95 Nezralé rajče 12-13 85-90 tuřín 0 95 Ředkev 0-1 95-98 Celer 0 95-98

Stůl. Optimální podmínky skladování trvanlivé zeleniny

Typ Teplota (ÓC) Relativní vlhkost. Vzduch (%) Brukiew 1-2 95 Červená řepa 1-2 95-98 Cibule 0 -2- -3 65-75 Křen 0 -1- -3 95-98

Česnek	0-1 -2- -3	60-70
Čekanka	-1-1	95-98
Hlávkové zelí	0	90-98
Mrkev	0-1	95-98
Pasternak	0-1	95-98
Petržel	0-1	95-98
Pro	-1,5-0	95-98
Salsefia	0-1	95-98
Kořenový celer	0-1	95-98
Štír	0-1	95-98
Šalotka	0	60-70

Po sklizni, zelenina by měla být ochlazena, ke snížení intenzity dýchání, rychlost zrání, a udržovat dobrou kvalitu během skladování a přepravy. Zelenina se ochladí ve dvou fázích. Prvním krokem bezprostředně po sklizni je snížení teploty Ó 90%, a poté přenesení zeleniny do chladicí komory, kde bude probíhat druhý stupeň chlazení na vhodnou teplotu. V praxi se používá chlazení zeleniny:

1. Chłodnym powietrzem – permanentní zelenina se skladuje v komoře při teplotě vzduchu (^ÓC). Proces pokračuje 18-48 hodin.

2. Schładzanie w lodowatej wodzie – spočívá v namáčení nebo postříkání zeleniny vodou při nižší teplotě (1^ÓC), proces trvá přibližně. 10-30 minut. Tato metoda se doporučuje pro zeleninu: brokolice, čekanka, endywia, fazole, zelený hrášek, květák, kukuřice, rebarbora, celer, špenát.

3. Próżniowe schładzanie – probíhá v plynotěsných nádobách snížením tlaku z 1010 hPa dělat 6-8 hPa. Proces stále probíhá 10-20 min., je vhodný pro listovou zeleninu.

4. Schładzanie kruszonym lodem – pokud nejsou k dispozici žádné jiné metody, nejčastěji během přepravy. Kromě snížení teploty, chlazení v drceném ledu zvyšuje relativní vlhkost vzduchu, a tím dobrou pevnost a komerční hodnotu zeleniny.

Obsah vody v zelenině je vysoký a podle druhu dosahuje až 65-98%. Pokud je zelenina skladována při nízké relativní vlhkosti, způsobuje to velké ztráty v důsledku transpirace. Různé druhy zeleniny vyžadují optimální úroveň relativní vlhkosti. Proto zelenina jako cibule, Česnek, a šalotka určená k dlouhodobému skladování vyžaduje nejnižší úroveň relativní vlhkosti vzduchu. Zelenina vyžadující vyšší úroveň relativní vlhkosti cca. 90-95% je to bílé zelí, červené a italské. Kořenová zelenina naopak vyžaduje nejvyšší úroveň relativní vlhkosti.

Koncentrace kyslíku a oxidu uhličitého má velký vliv na životní procesy a délku skladování zeleniny. Řízená atmosféra umožňuje prodloužit trvanlivost zeleniny za vhodných podmínek, tj.: udržování optimální teploty pro daný druh zeleniny a snižování koncentrace kyslíku a zvyšování koncentrace oxidu uhličitého v komoře. Úložiště v ULO je nejběžnější (Ultra nízký obsah kyslíku), tj. v řízené atmosféře s velmi nízkou hladinou kyslíku, kde je koncentrace O2 nižší 2% (často 1,01,2%) a soustředění, CO2 na úrovni 2,5% (často 2-3%).

Tab.5. Složení plynu v atmosféře doporučené pro skladování zeleniny (wg F. Adamicki)

Typ Tempe ratura 0C Vlhkost vzduchu resp. vzduch % Složení plyn atmosféra Délka doby skladování CO2 O2 Brokolice 0 90-95 0-5 3 4 týden. Cibule 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy Květák 0-1 95 2-5 3 11 týden. Zelí 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy Zelí Peking * 0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 týden. Pepř 8 90-95 0-5 2-3 6-8 týden. Rajče (zelená) 12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 týden. Salát hlava 0 95-98 3 1 3-4 týden. Chřest 1-2 90-95 5 3 4 týden.

*čínské zelí – v závislosti na odrůdě

Dalším způsobem, jak získat podmínky řízené atmosféry, je skladování zeleniny v komorách za sníženého tlaku. Tato metoda spočívá ve snížení tlaku z 101 kPa zapnuto 10,1 kPa, což způsobuje pokles kyslíku a ethylenu a úplnou inhibici zrání plodů. Pro udržení konstantního podtlaku musí být z komory neustále odsáván vzduch, a tím vzniklý ethylen a oxid uhličitý.

Ethylen hraje důležitou roli ve fyziologii po sklizni zeleniny, což je rostlinný hormon a působí ve velmi nízkých koncentracích od 0,05 dělat 10 ppm (1 ml ethylenu na 1000 l vzduchu). Klimakterické ovoce a zelenina (jablka, hrušky, rajčata, meloun) jsou hlavním zdrojem ethylenu, proto se nedoporučuje skladovat zeleninu a ovoce společně. Hormonální deset, i v malém množství způsobuje degradaci chlorofylu u mnoha druhů (salát, brokolice). Vysoké koncentrace ethylenu jsou velmi nebezpečné, protože soustředění 3% ethylen ve vzduchu může způsobit výbuch.

Vliv ethylenu na zeleninu:

• prospěšné – urychluje proces zrání a rovnoměrné zbarvení ovoce, např.: rajčata;

• záporný – urychluje proces dýchání a stárnutí zeleniny, což zkracuje dobu jejich skladování (salát, celer). Může také způsobit řepu hořkou, změkčení okurek nebo dřeva květákových růží.

Stůl. Klasifikace některé zeleniny z hlediska citlivosti na účinky ethylenu (wg A.A. Kadera jsem v.)

Nedostatek citlivost Málo citlivý Střední citlivý Velmi citlivý Fenykl Vodní meloun Cuketa Brokolice Štír Burak Endywia Čekanka   Cibule Rift fazolegowa Květák   Křen Chřest Hlávkové zelí   Česnek Meloun Růžičková kapusta   Dýně Žampión Mrkev   Kalarepa Pro Okurka   Artyčok Celer Rajče   Kukuřice cukr Pažitka Hlávkový máslový salát   Lilek Pepř Pasternak Petržel Rebarbora Ředkev Ředkev Salsefia Seler   Křupavý salát Parta zeleniny

Následuje, že veškerá zelenina je zelená, listnaté listy jsou velmi citlivé na účinky ethylenu. Ve studiích o účincích ethylenu bylo prokázáno, že zelená rajčata byla lépe zabarvena stimulací tvorby lykopenu.

Někdy zrychlení dozrávání plodů, ethylen zlepšuje nejen barvu, ale chuť a aroma ovoce (meloun, rajče).

Ve skladovacích prostorách mohou být účinky ethylenu omezeny působením ozonu. V chladicích komorách je velmi důležité vyměňovat vzduch a sbírat teplo obsažené v zelenině, stejně jako cirkulace vzduchu, k udržení správné teploty. Cirkulace vzduchu je nucena provozem chladnějších ventilátorů, kde musí být kapacita ventilátoru přizpůsobena velikosti komory. Na druhou stranu výměna vzduchu spočívá v odstraňování vzduchu z komory nepřetržitým tlakem čerstvého venkovního vzduchu.

Pro zdraví zeleniny určené ke skladování je důležité vydezinfikovat místnosti a obaly, což umožňuje omezit výskyt houbových chorob a omezit napadení zeleninou. Pokud je zelenina naskládaná, mělo by to být, každý rok měňte místo kopání.