Proč banány zhnědnou?

Proč banány zhnědnou?

Životní cyklus banánu je pestrý – začíná tmavě zelenou, se změní na lahodnou žlutou, a končí (pokud nejíte předem) pro nechutný hnědý. Ale co způsobuje tuto změnu barvy a co dělá, že banán jde ze zelené na temnou stranu? Jak se ukazuje, banány jsou pro své dobro trochu příliš plynné.

Banány, jako většina ovoce, vyrábějí a reagují se vzdušným hormonem zvaným ethylen, což pomáhá signalizovat proces zrání. Nezralé ovoce je pevné, je kyselější než sladký a má možná zelenkavý nádech díky přítomnosti chlorofylu, molekula nacházející se v rostlinách, což je důležité při fotosyntéze. Když ovoce přijde do styku s ethylenovým plynem, kyseliny v ovoci se začnou rozpadat, stávají se měkčími, a zelené chlorofylové pigmenty se rozloží a nahradí – v případě banánů mají žlutý nádech. Ztráta kyselé chuti a ztvrdnutí uvnitř znamená sladší, chutnější a houbovější ovoce – ideální k jídlu!

Na rozdíl od většiny druhů ovoce, které během zrání produkují pouze malé množství ethylenu, banány produkují velké množství. Zatímco banán může být na začátku procesu dozrávání sladší a zožltnout, nakonec dospěje, vyrábí příliš mnoho vlastního ethylenu. Velké množství ethylenu způsobuje, že žluté pigmenty v banánech se rozpadají na své charakteristické hnědé skvrny procesem nazývaným enzymové zhnědnutí. Tento přirozený proces zhnědnutí je také viditelný, když je ovoce pohmožděné. Poškozený nebo rozdrcený banán produkuje ještě více ethylenu, zrání (a zhnědne) rychlejší než nepoškozený. Vypadá to tak, že tvá babička měla pravdu – zelený banán vložený do hnědého papírového sáčku dozrává rychleji díky veškerému ethylenu zachycenému uvnitř. Pokud je ale ovoce na příliš dlouho umístěno do vlastního plynového vězení, dozraje a zhnije.