Způsoby prodloužení trvanlivosti skladované zeleniny

Způsoby prodloužení trvanlivosti skladované zeleniny

Ovlivňují kvalitu a obchodní hodnotu sklizené zeleniny, mezi ostatními: dýchání, transpirace, změny chemického složení, růst a vývoj (např.. zvednutí pažitky na cibuli), stárnutí. V Polsku se hledají způsoby, jak zvýšit trvanlivost zeleniny a zachovat její dobrou kvalitu v obchodě.

Během skladování cibule dochází ke ztrátám v důsledku významného snížení její hmotnosti. Jedná se však o přírodní dutiny, související s fyziologickými procesy (dýchání, transpirace), zamoření patogeny a klíčení. Aktivace procesu klíčení způsobuje, že se zvyšuje počet ztrát skladování cibule. Tomuto procesu lze zabránit a omezit ho, pomocí vhodně zvoleného přípravku ze skupiny regulátorů růstu před plánovanou sklizní. Nejčastěji se používá maleinhydrazid, který také inhibuje růst kořenové zeleniny během skladování.

Ozařování je dalším způsobem, jak snížit ztráty. Tato léčba, často nazývaná „studená pasterizace“, zahrnuje vystavení potravin ionizujícímu záření, které ničí bakterie a snižuje aktivitu enzymů. Ovoce je ozářeno, zeleninu, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Při zpracování potravin se používá několik způsobů ozařování, např.: gama záření. Nevýhody ozařování zahrnují ztrátu nutriční hodnoty a nízkou přijatelnost ozářených produktů spotřebitelem., čím, tato metoda se používá jen zřídka, i když je to povoleno v mnoha zemích. Podle přílohy 1, Předpisy ministra zdravotnictví z 15 leden, 2003r. (Věstník zákonů 4 značka, 2003, Journal of Laws. 03.37.327) brambory jsou povoleny k prodeji v Polsku, cibule, Česnek, houby, suché koření, sušené houby, sušená zelenina, vystaveno ionizujícímu záření. Podle platných norem by měla být veškerá ozářená zelenina speciálně označena.

Snížení hniloby skladované zeleniny, jsou určeny ke spotřebě, před sklizní lze použít pouze povolené přípravky na ochranu rostlin. Kromě chemických látek je zavedena řada biopreparátů bezpečných pro životní prostředí a lidské zdraví. A také vzácné plyny (ozón, argon), což může bránit paralýze během skladování. Ukázalo se, že ozon je účinný v boji proti Botrytis cinerea Pers a Sclerotinia sclerotiorum de Bary během skladování mrkve. Infikované a zdravé kořeny mrkve byly skladovány v komorách, kterým prošel proud vzduchu obsahující určité množství ozonu, správnou rychlostí do určité doby. U obou patogenů byla získána inhibice vývoje mikroflóry na úrovni 50% při nejvyšší koncentraci. Tento plyn je silný oxidant, práce na povrchu, způsobující ničení hub a bakterií ve skladovacích prostorách, v atmosféře a na povrchu skladované zeleniny. K dezinfekci skladů se doporučuje používat ozon, obaly pro skladování a přepravu zeleniny. V některých zemích se používá k skladování cibule, mrkev a brambory, hlavně ke snížení napadení patogenními mikroorganismy. Stále častěji se používá k dezinfekci nakrájené zeleniny určené k přímé spotřebě, nebo minimálně zpracovaná zelenina, protože se rychle rozkládá na kyslík, beze změny vůně a zbytků, na rozdíl od jiných použitých přípravků. Ozon také odstraňuje ethylen ze vzduchu, což urychluje stárnutí zeleniny.

Jedna z fyzikálních metod používaných v praxi, je ošetření zeleniny horkou vodou (52° do 56 ° C) nebo páru na krátkou dobu 3 dělat 10 sekundy. Tím se odstraní patogenní organismy z povrchu zeleniny. V případě pepřového ovoce, ponoření do horké vody rozděluje vosk rovnoměrně na povrch ovoce, který utěsňuje nejmenší mechanické poškození kůže a zabraňuje pronikání patogenních bakterií a hub.

V důsledku transpirace může dojít ke ztrátám při skladování zeleniny. Aby se tomu zabránilo, používá se k uložení rychle se kazící a rychle vadnou zeleniny fóliový obal (salát, zeleninová petržel, brokolice, celer). Druhy fólií:

• Smršťovací – nejčastěji se vyrábí z PVC nebo polyethylenu, které v důsledku počátečního napětí získají schopnost zmenšit se vlivem zvýšené teploty. Za tímto účelem produkt, po zabalení fólií a přivaření jejích hran, umístěn na několik sekund do topného tunelu, kde se při teplotě asi 140 - 160 ° C film smršťuje. Vzduch a vodní pára zevnitř obalu mohou unikat otvory, které vznikají při odvíjení fólie z role.

• Pružný – který je zabalen kolem jednotlivé zeleniny (brokolice, čínské zelí) nebo ovoce na polystyrenových táckách (rajčata, pepř). Propustnost filmu pro plyny a vodní páru je vysoká, a proto je určena ke krátkodobému skladování.

• S makro – nebo mikroperforace – filmy používané k balení zeleniny, aby se zabránilo nadměrné koncentraci a kondenzaci, stejně jako přílišné snížení obsahu kyslíku a zvýšení koncentrace oxidu uhličitého. Nadměrná vlhkost vzduchu v obalu může vést k rychlému vývoji plísňových patogenů a hnilobě zabaleného produktu. Na druhé straně nedostatek kyslíku způsobuje zahájení anaerobního dýchání, akumulace ethylalkoholu a acetaldehydu a v důsledku toho změny senzorických vlastností zeleniny.

Dalším způsobem, jak zabránit vadnutí zeleniny, je voskování ovoce. Vosky jsou ochranné vrstvy, což jsou vícesložkové látky přírodního původu se složením podobným přírodnímu vosku. Jejich funkcí je poskytovat ochranu, lesk a zachování pevnosti čerstvých surovin. Použití jedlých obalů na čerstvé ovoce a zeleninu těsně po období po sklizni je velmi důležitý postup prodlužující jejich trvanlivost. Ochranná vrstva reguluje dýchací procesy, inhibuje ztrátu vlhkosti, chrání před nežádoucími faktory vnějšího prostředí a patogeny.