Opbevaringsværdien af grøntsager bestemmes af det sæt egenskaber, der karakteriserer grøntsager, der er beregnet til opbevaring. Det vigtigste er konservering af grøntsager, et sæt genetisk faste træk i avlsprocessen, afgørende for forskellen i morfologisk struktur, anatomisk og kemisk sammensætning af individuelle arter eller endda sorter. Lagringskapaciteten påvirkes også af modenhed og kvalitet i det øjeblik, hvor grøntsagerne opbevares.
Biologiske faktorer, der påvirker holdbarheden af grøntsager.
Det vigtigste er opbevaringsholdbarhed – et sæt af afgørende funktioner
om længden af oplagringsperioden for bestemte arter og sorter af grøntsager. Opbevaringstiden for grøntsager afhænger hovedsageligt af deres opbevaringskapacitet, men også fra biologiske faktorer, klimatiske og agrotekniske, som påvirker deres kvalitet.
Vegetabilske arter adskiller sig i deres følsomhed over for lave temperaturer og intensiteten af respirationen. Under hensyntagen til alle de funktioner, der bestemmer lagringsstabiliteten, grøntsager er opdelt i 3 grupper:
• Permanente grøntsager – opbevares i en periode 3-12 måneder, den spiselige del af grøntsager er: ekstra rødder, fortykninger, hoveder, løg. Disse grøntsager, de er kendetegnet ved et højere tørstofindhold, modstandsdygtighed over for lave temperaturer og større modstandsdygtighed over for mekaniske skader og lav åndedrætsintensitet. Ofte er de to år gamle arter, som akkumulerede reserve stoffer i lagringsrødderne i det første år med vegetation (gulerod), løg (løg), hoveder (Hvidkål) og kræver en periode med hvile ved lav temperatur for at overgå fra vegetativ til generativ fase.
• Grøntsager på mellemlang sigt – opbevares i en periode 2-24 uger. Den spiselige del er frugt (tomat, peber) eller blomsterstand (blomkål) og blade (kinakål). De er kendetegnet ved en højere vejrtrækningsintensitet og følsomhed over for lave temperaturer. Længden af deres opbevaring afhænger af hastigheden af modning og ældning efter høst.
• letfordærvelige grøntsager – hvis opbevaringsperiode ikke overstiger 28 Dage. Den spiselige del er blade (grønkål) eller frugt (agurk). Fordi de har et højt vandindhold og den højeste vejrtrækningsintensitet, kræver høj luftfugtighed under opbevaring. Deres opbevaring afhænger primært af miljøforholdene, nogle grøntsager er følsomme over for lave temperaturer (Grønne bønner).
| Bord. Opdeling af grøntsager efter længden af opbevaringsperioden. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
En anden faktor, der påvirker grøntsagernes holdbarhed, er sorten. Mere kommercielt produkt opnås fra velbevarede sorter, af god kvalitet. Individuelle sorter inden for en art er forskellige:
1. Længden af vækstsæsonen (sene sorter kan opbevares længere).
2. Holdbarhed (specificeret hvilelængde).
3. Morfologisk og anatomisk struktur (grøntsager med et højt tørstofindhold er godt konserverede).
4. Intensiteten af din vejrtrækning.
5. Følsomhed over for kulde og mekanisk skade.