Optimale opbevaringsforhold for grøntsager
Dette er de optimale forhold, hvor der er en maksimal hæmning af alle livsprocesser, forekommer i høstede grøntsager, samtidig opretholde deres gode kvalitet og kommercielle værdi. De vigtigste faktorer, der bestemmer opbevaringsforholdene, hører til: temperatur, relativ luftfugtighed og atmosfærens gassammensætning. Temperatur påvirker tempoet i livsprocesser i lagrede grøntsager. Når temperaturen stiger, øges vejrtrækningsintensiteten, og mængden af frigivet varme øges. I en sådan situation stiger temperaturen i opbevaringsrummet, og vejrtrækningsintensiteten og varmeafledningen stiger yderligere, hvilket fører til, at grøntsagerne opvarmes og forkæler dem. Der er flere temperaturbetingelser ved opbevaring:
1. Stuetemperatur, det vil sige rækkevidden for opbevaringstemperatur for hver art.
2. Vegetabilsk temperatur – temperatur målt midt i grøntsagerne.
3. Lufttemperatur i kammeret – måles et bestemt sted i lager- og kølekamrene.
4. Optimal temperatur, hvor der er en maksimal hæmning af livsprocesser i grøntsager, og muliggør den længste opbevaring uden at gå på kompromis med kvaliteten.
5. Frysepunkt, hvilket får cellesaften til at fryse.
6. Dødelig temperatur, dette er temperaturen, der fryser saften kombineret med irreversibel skade på vævene.
7. Kritisk temperatur, det vil sige temperaturen på grøntsagerne, under hvilken fysiologisk skade opstår under opbevaring i en bestemt periode.
Den optimale opbevaringstemperatur for de fleste grøntsager er 0 ° C. Temperaturen bør ikke sænkes under 0 ° C, fordi kvaliteten og holdbarheden af grøntsagerne derefter reduceres. Kun pærer kan opbevares ved temperaturer under 0ºC.
| Bord. Optimale opbevaringsforhold for letfordærvelige grøntsager | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Bord. Optimale opbevaringsbetingelser for mellemlang sigt grøntsager | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Bord. Optimale opbevaringsforhold for holdbare grøntsager | |||||||||||||||
|
| Hvidløg | 0-1
-2- -3 |
60-70 |
| Cikorie | -1-1 | 95-98 |
| Hovedkål | 0 | 90-98 |
| Gulerod | 0-1 | 95-98 |
| Pasternak | 0-1 | 95-98 |
| Persille | 0-1 | 95-98 |
| Til | -1,5-0 | 95-98 |
| Salsefia | 0-1 | 95-98 |
| Rodselleri | 0-1 | 95-98 |
| Scorzonera | 0-1 | 95-98 |
| Sjalot | 0 | 60-70 |
Efter høst, grøntsager skal afkøles, for at reducere vejrtrækningsintensiteten, modningstakten, ethylenproduktion og opretholder god kvalitet under opbevaring og transport. Grøntsager afkøles i to faser. Det første trin umiddelbart efter høst er at sænke temperaturen O 90%, og derefter overføre grøntsagerne til kølekammeret, hvor den anden kølingstrin til den passende temperatur vil finde sted. I praksis anvendes vegetabilsk køling:
1. Chłodnym powietrzem – vedvarende grøntsager opbevares i et kammer ved lufttemperatur (OC). Processen fortsætter 18-48 Timer.
2. Schładzanie w lodowatej wodzie – består i at dyppe eller sprøjte grøntsager med vand ved en temperatur under (1OC), processen tager ca.. 10-30 Minutter. Denne metode anbefales til grøntsager: broccoli, cikorie, endywia, bønne, grønne ærter, blomkål, majs, rabarber, selleri, spinat.
3. Próżniowe schładzanie – finder sted i gastætte beholdere ved at reducere trykket fra 1010 hPa gør 6-8 hPa. Processen er i gang 10-20 min., den er velegnet til bladgrøntsager.
4. Schładzanie kruszonym lodem – bruges, når ingen andre metoder er tilgængelige, oftest under transport. Ud over at sænke temperaturen, køling i knust is øger luftens relative fugtighed, og dermed god fasthed og kommerciel værdi af grøntsager.
Vandindholdet i grøntsager er højt og afhænger af arten til 65-98%. Når grøntsager opbevares ved lav relativ fugtighed, forårsager dette store tab på grund af transpiration. Forskellige typer grøntsager kræver et optimalt niveau af relativ fugtighed. Derfor grøntsager som løg, Hvidløg, og skalotteløg beregnet til lang opbevaring kræver det laveste niveau af relativ luftfugtighed. Grøntsager, der kræver et højere niveau af relativ fugtighed ca.. 90-95% det er hvidkål, rød og italiensk. Derimod kræver rodgrøntsager det højeste niveau af relativ fugtighed.
Livsprocesser og længden af opbevaring af grøntsager påvirkes i høj grad af koncentrationen af ilt og kuldioxid. En kontrolleret atmosfære giver dig mulighed for at forlænge holdbarheden af grøntsager under passende forhold, dvs.: at opretholde den optimale temperatur for en given vegetabilsk art og sænke iltkoncentrationen og øge koncentrationen af kuldioxid i kammeret. Opbevaring ved ULO er den mest almindelige (Ultra lavt iltindhold), dvs. i en kontrolleret atmosfære med meget lave iltniveauer, hvor O2-koncentrationen er under 2% (tit 1,01,2%) og koncentration, CO2 på niveauet 2,5% (tit 2-3%).
| Tab.5. Gassammensætning af den atmosfære, der anbefales til opbevaring af grøntsager (wg F. Adamicki) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| *kinakål – afhængigt af sorten | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
En anden måde at opnå kontrollerede atmosfæreforhold på er at opbevare grøntsager i kamre under reduceret tryk. Denne metode består i at reducere trykket fra 101 kPa til 10,1 kPa, som reducerer ilt og ethylen og fuldstændig hæmmer frugtmodning. For at opretholde et konstant vakuum skal luft konstant suges ud af kammeret, og således ethylen og den producerede kuldioxid.
Ethylen spiller en vigtig rolle i grøntsagens fysiologi efter høsten, som er et plantehormon og fungerer i meget lave koncentrationer fra 0,05 gør 10 ppm (1 ml ethylen pr 1000 l luft). Klimatiske frugter og grøntsager (æbler, pærer, tomater, meloni) er den vigtigste kilde til ethylen, derfor anbefales det ikke at opbevare frugt og grøntsager sammen. Hormoner ti, selv i små mængder forårsager det nedbrydning af klorofyl i mange arter (salat, broccoli). Høje koncentrationer af ethylen er meget farlige, fordi koncentration 3% ethylen i luften kan forårsage en eksplosion.
Effekten af ethylen på grøntsager:
• gavnligt – fremskynder modningsprocessen og ensartet farvning af frugt, f.eks.: tomater;
• negativ – fremskynder vejrtrækning og ældning af grøntsager, hvilket forkorter opbevaringsperioden (salat, selleri). Det kan også gøre rødbeder bitre, blødgøring af agurker eller træ af blomkålroser.
| Bord. Klassificering af nogle grøntsager med hensyn til følsomhed over for virkningerne af ethylen (wg A.A. Kadera jeg i.) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Det følger, at alle grøntsager er grønne, løvfældende blade er meget følsomme over for virkningerne af ethylen. I undersøgelser af virkningerne af ethylen blev det bevist, at grønne tomater var bedre farvet ved at stimulere dannelsen af lycopen. |
Nogle gange fremskynder modningen af frugten, ethylen forbedrer ikke kun farven, men frugtens smag og aroma (melon, tomat).
I opbevaringsrum kan virkningerne af ethylen begrænses ved ozonbehandling. I kølekamre er det meget vigtigt at udveksle luft og samle varmen i grøntsager, såvel som luftcirkulation, for at opretholde den rigtige temperatur. Luftcirkulationen tvinges af driften af køleventilatorerne, hvor ventilatorens kapacitet skal tilpasses kammerets størrelse. På den anden side består luftudvekslingen i at fjerne luften fra kammeret ved kontinuerligt at tvinge frisk udeluft.
For sundheden for grøntsager beregnet til opbevaring er det vigtigt at desinficere rum og pakker, hvilket gør det muligt at begrænse forekomsten af svampesygdomme og reducere angreb af grøntsager. Hvis grøntsagerne stables, skal det være det, skift hæveplads hvert år.