Condiciones óptimas de almacenamiento para hortalizas

Condiciones óptimas de almacenamiento para hortalizas

Estas son las condiciones óptimas, en el que hay una inhibición máxima de todos los procesos de la vida, que ocurre en hortalizas cosechadas, manteniendo al mismo tiempo su buena calidad y valor comercial. Los principales factores que determinan las condiciones de almacenamiento., pertenece: temperatura, humedad relativa del aire y composición del gas de la atmósfera. La temperatura afecta el ritmo de los procesos de vida en las verduras almacenadas.. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la intensidad de la respiración y aumenta la cantidad de calor liberado.. En tal situación, la temperatura en la sala de almacenamiento aumenta y la intensidad de la respiración y la disipación de calor aumentan aún más., que conduce al sobrecalentamiento de las verduras y su deterioro. Hay varios términos de temperatura en el almacenamiento.:

1. Temperatura de almacenamiento, es decir, el rango de temperatura de almacenamiento de especies individuales.

2. Temperatura vegetal – temperatura medida en el medio de las verduras.

3. Temperatura del aire en la cámara – se mide en un lugar específico en las cámaras de almacenamiento y refrigeración.

4. Temperatura optima, en el que hay una inhibición máxima de los procesos de vida en vegetales, y permite el almacenamiento más largo sin comprometer la calidad.

5. Punto de congelación, que hace que la savia celular se congele.

6. Temperatura letal, esta es la temperatura que congela el jugo combinada con un daño irreversible a los tejidos.

7. Temperatura crítica, es decir, la temperatura de las verduras, por debajo del cual se produce daño fisiológico durante el almacenamiento durante un cierto período de tiempo.

La temperatura de almacenamiento óptima para la mayoría de las verduras es 0ºC.. No se debe bajar la temperatura por debajo de 0ºC., porque la calidad y durabilidad de las verduras se reducen. Solo las bombillas pueden almacenarse a temperaturas inferiores a 0ºC.

Tabla. Condiciones óptimas de almacenamiento para hortalizas perecederas
Tipo Temperatura

(OC)

Humedad relativa. aire (%)
Haba 0-1 90-95
Achicoria de lechuga 0-1 95-98
Frijol de cuerda 5-10 95-98
Guisantes verdes 0 95-98
col rizada 0 95
Kard 1-2 90-95
Alcachofa 0 95-98
Maíz dulce 0 95-98
Pepino 12-13 95-98
Champiñón 0 95-98
Tomate maduro 10-13 85-90
Rábano 0 95-98
Lechuga 0 95-98
Acedera común 0-1 95
Espárragos 2 95-98
Espinacas 0 95-98
Ruibarbo 0 95-98
Racimo de verduras 0 95-98
Hojas de vegetales 0 95-98
Hierbas frescas 0 95-98
Cortar verduras para consumo 0-5 98
Tabla. Condiciones óptimas de almacenamiento para hortalizas a medio plazo
Tipo Temperatura

(OC)

Humedad relativa. aire (%)
Sandía 10-15 85-90
Brócoli 0 95-98
Cebolla de siete años 0 98
Calabacín 6-8 90-95
Calabaza 10-13 50-70
Coliflor 0 95
Kalarepa 0 95-98
coles de Bruselas 0 95-100
col china 0-3 95-98
Melón 2-10 85-95
Berenjena 10-12 90-95
Pimienta 7-10 90-95
Tomate verde 12-13 85-90
nabo 0 95
Rábano 0-1 95-98
Apio 0 95-98
Tabla. Condiciones óptimas de almacenamiento para hortalizas duraderas
Tipo Temperatura

(OC)

Humedad relativa. Aire (%)
Brukiew 1-2 95
Raíz de remolacha 1-2 95-98
Cebolla 0

-2- -3

65-75
Rábano picante 0

-1- -3

95-98
Ajo 0-1

-2- -3

60-70
Achicoria -1-1 95-98
Repollo 0 90-98
Zanahoria 0-1 95-98
Pasternak 0-1 95-98
Perejil 0-1 95-98
Por -1,5-0 95-98
Salsefia 0-1 95-98
Apio de raíz 0-1 95-98
Scorzonera 0-1 95-98
Chalote 0 60-70

Después de la cosecha, las verduras deben enfriarse, para reducir la intensidad de la respiración, la tasa de maduración, producción de etileno y mantener una buena calidad durante el almacenamiento y transporte. Las verduras se enfrían en dos etapas.. El primer paso inmediatamente después de la cosecha es bajar la temperatura. O 90%, y luego transferir las verduras a la cámara de enfriamiento donde se llevará a cabo la segunda etapa de enfriamiento a la temperatura adecuada. En la práctica, se utiliza refrigeración vegetal.:

1. Aire fresco – Las verduras permanentes se almacenan en una cámara a temperatura del aire. (OC). El proceso continúa 18-48 horas.

2. Enfriamiento en agua helada – Consiste en mojar o rociar las verduras con agua a una temperatura inferior a (1OC), el proceso toma aprox.. 10-30 minutos. Este método se recomienda para verduras.: brócoli, achicoria, endywia, Frijol de cuerda, guisantes verdes, coliflor, maíz, ruibarbo, apio, Espinacas.

3. Refrigeración por vacío – tiene lugar en recipientes herméticos al gas reduciendo la presión de 1010 hPa hacer 6-8 hPa. El proceso esta en curso 10-20 min., es adecuado para verduras de hoja.

4. Enfriamiento con hielo picado – se utiliza cuando no hay otros métodos disponibles, más a menudo durante el transporte. Además de bajar la temperatura, El enfriamiento en hielo triturado aumenta la humedad relativa del aire., y por lo tanto buena firmeza y valor comercial de las hortalizas.

El contenido de agua en las verduras es alto y, según la especie, asciende a 65-98%. Cuando las verduras se almacenan a baja humedad relativa, esto provoca grandes pérdidas por transpiración.. Los diferentes tipos de verduras requieren un nivel óptimo de humedad relativa. Por lo tanto, verduras como cebollas, Ajo, y los chalotes destinados a un almacenamiento prolongado requieren el nivel más bajo de humedad relativa del aire. Verduras que requieren un nivel más alto de humedad relativa aprox.. 90-95% es repollo blanco, rojo e italiano. Las hortalizas de raíz, por otro lado, requieren el nivel más alto de humedad relativa..

La concentración de oxígeno y dióxido de carbono tiene una gran influencia en los procesos de vida y la duración del almacenamiento de las verduras.. Una atmósfera controlada le permite prolongar la vida útil de las verduras en las condiciones adecuadas, p. Ej.: mantener la temperatura óptima para una especie vegetal determinada y reducir la concentración de oxígeno y aumentar la concentración de dióxido de carbono en la cámara. El almacenamiento en ULO es el más común (Oxígeno ultrabajo), es decir, en una atmósfera controlada con niveles de oxígeno muy bajos, donde la concentración de O2 está por debajo 2% (a menudo 1,01,2%) y concentración, CO2 al nivel 2,5% (a menudo 2-3%).

Tab.5. Composición de gases de la atmósfera recomendada para almacenar verduras. (wg F. Adamicki)
Tipo Tempe

ratura

0C

Humedad

resp.

aire

%

Composición

gas

atmósfera

Duración del período de almacenamiento
CO2 O2
Brócoli 0 90-95 0-5 3 4 semana.
Cebolla 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy
Coliflor 0-1 95 2-5 3 11 semana.
Repollo 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy
Repollo

Beijing *

0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 semana.
Pimienta 8 90-95 0-5 2-3 6-8 semana.
Tomate

(verde)

12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 semana.
Lechuga

cabeza

0 95-98 3 1 3-4 semana.
Espárragos 1-2 90-95 5 3 4 semana.
*col china – dependiendo de la variedad

Otra forma de obtener condiciones de atmósfera controlada es almacenar verduras en cámaras a presión reducida.. Este método consiste en reducir la presión de 101 kPa encendido 10,1 kPa, que provoca una disminución de oxígeno y etileno y una inhibición completa de la maduración de la fruta. Para mantener una presión negativa constante, el aire debe ser aspirado constantemente fuera de la cámara., y así el etileno y el dióxido de carbono producidos.

El etileno juega un papel importante en la fisiología poscosecha de las verduras., que es una hormona vegetal y trabaja en concentraciones muy bajas de 0,05 hacer 10 ppm (1 ml de etileno por 1000 l de aire). Frutas y verduras climatéricas (manzanas, peras, Tomates, melonia) son la principal fuente de etileno, por lo tanto, no se recomienda almacenar frutas y verduras juntas. Hormona diez, incluso en pequeñas cantidades provoca la degradación de la clorofila en muchas especies (lechuga, brócoli). Las altas concentraciones de etileno son muy peligrosas, porque la concentracion 3% El etileno en el aire puede provocar una explosión..

Efecto del etileno en las verduras.:

• beneficioso – acelera el proceso de maduración y la coloración uniforme de la fruta, p. ej.: Tomates;

• negativo – acelera la respiración y el proceso de envejecimiento de las verduras, que acorta el período de su almacenamiento (lechuga, apio). También puede hacer que la remolacha sea amarga., ablandamiento de pepinos o madera de rosas de coliflor.

Tabla. Clasificación de algunas hortalizas en términos de sensibilidad a los efectos del etileno (wg A.A. Kadera en.)
Falta

sensibilidad

Pequeño

sensitivo

Medio

sensitivo

Muy

sensitivo

Hinojo Sandía Calabacín Brócoli
Scorzonera Burak Endywia Achicoria
  Cebolla Frijoles de la grietagowa Coliflor
  Rábano picante Espárragos Repollo
  Ajo Melón coles de Bruselas
  Calabaza Champiñón Zanahoria
  Kalarepa Por Pepino
  Alcachofa Apio Tomate
  Maíz

azúcar

cebollín Lechuga mantecosa con cabeza
  Berenjena

Pimienta

Pasternak

Perejil

Ruibarbo

Rábano

Rábano

Salsefia

Seler

  Lechuga crujiente

Racimo de verduras

Sigue, que todas las verduras son verdes, Las hojas de hoja caduca son muy sensibles a los efectos del etileno.. En estudios sobre los efectos del etileno, se demostró que los tomates verdes tenían mejor color al estimular la formación de licopeno..

A veces acelerando la maduración de la fruta., el etileno mejora no solo el color, pero el sabor y aroma de la fruta (melón, tomate).

En las salas de almacenamiento, los efectos del etileno pueden limitarse mediante el tratamiento con ozono.. En las cámaras de refrigeración es muy importante intercambiar aire y recoger el calor contenido en las verduras., así como la circulación de aire, para mantener la temperatura adecuada. La circulación de aire es forzada por el funcionamiento de ventiladores más fríos., donde la capacidad del ventilador debe adaptarse al tamaño de la cámara. Por otro lado, el intercambio de aire consiste en sacar el aire de la cámara forzando continuamente aire fresco del exterior..

Para la salud de las verduras destinadas al almacenamiento, es importante desinfectar las habitaciones y los envases., que permite limitar la aparición de enfermedades fúngicas y reducir la infestación de vegetales. Si las verduras están apiladas, debe, cambiar el sitio del montículo todos los años.