Optimaaliset vihannesten säilytysolosuhteet

Optimaaliset vihannesten säilytysolosuhteet

Nämä ovat optimaaliset olosuhteet, jossa kaikki elämänprosessit estyvät maksimaalisesti, korjattujen vihannesten kohdalla, samalla säilyttäen niiden hyvän laadun ja kaupallisen arvon. Tärkeimmät varastointiolosuhteet määrittävät tekijät, kuuluu: lämpötila, suhteellinen ilmankosteus ja ilmakehän kaasukoostumus. Lämpötila vaikuttaa varastoitujen vihannesten elämänprosesseihin. Lämpötilan noustessa hengityksen voimakkuus kasvaa ja vapautuneen lämmön määrä kasvaa. Tällaisessa tilanteessa lämpötila varastotilassa nousee ja hengityksen voimakkuus ja lämmöntuotto lisääntyvät edelleen, mikä johtaa vihannesten kuumenemiseen ja pilaantumiseen. Varastossa on useita lämpötiloja:

1. Säilytyslämpötila, eli kunkin lajin varastointilämpötila-alue.

2. Vihannesten lämpötila – lämpötila mitattuna vihannesten keskellä.

3. Ilman lämpötila kammiossa – mitataan tietyssä paikassa säilytys- ja jäähdytyskammioissa.

4. Optimaalinen lämpötila, jossa vihannesten elämänprosessit estyvät mahdollisimman hyvin, ja mahdollistaa pisimmän säilytyksen laadusta tinkimättä.

5. Jäätymispiste, mikä aiheuttaa solunesteen jäätymisen.

6. Tappava lämpötila, tämä on lämpötila, joka pakastaa mehun yhdistettynä kudosten peruuttamattomiin vaurioihin.

7. Kriittinen lämpötila, eli vihannesten lämpötila, jonka alapuolella fysiologisia vaurioita esiintyy varastoinnin aikana tietyn ajan.

Optimaalinen varastointilämpötila useimmille vihanneksille on 0ºC. Lämpötilaa ei pidä laskea alle 0ºC, koska vihannesten laatu ja kestävyys heikkenevät. Vain polttimoita voidaan varastoida alle 0 ºC: n lämpötiloissa.

Pöytä. Optimaaliset pilaantuvien vihannesten säilytysolosuhteet
Tyyppi Lämpötila

(OC)

Suhteellinen kosteus. ilmaa (%)
Härkäpapu 0-1 90-95
Salaattisikuri 0-1 95-98
Kukkakeppi 5-10 95-98
Vihreät herneet 0 95-98
Lehtikaali 0 95
Kard 1-2 90-95
Artisokka 0 95-98
Maissi 0 95-98
Kurkku 12-13 95-98
Samppanja 0 95-98
Kypsä tomaatti 10-13 85-90
Retiisi 0 95-98
Lehtisalaatti 0 95-98
Yhteinen suolaheinä 0-1 95
Parsa 2 95-98
Pinaatti 0 95-98
Raparperi 0 95-98
Nippu vihanneksia 0 95-98
Vihanneslehdet 0 95-98
Tuoreet yrtit 0 95-98
Leikkaa vihannekset kulutusta varten 0-5 98
Pöytä. Optimaaliset säilytysolosuhteet keskipitkän aikavälin vihanneksille
Tyyppi Lämpötila

(OC)

Suhteellinen kosteus. ilmaa (%)
Vesimeloni 10-15 85-90
Parsakaali 0 95-98
Seitsemänvuotias sipuli 0 98
Kesäkurpitsa 6-8 90-95
Kurpitsa 10-13 50-70
Kukkakaali 0 95
Kalarepa 0 95-98
Ruusukaali 0 95-100
kiinankaali 0-3 95-98
Meloni 2-10 85-95
Munakoiso 10-12 90-95
Pippuri 7-10 90-95
Kypsymätön tomaatti 12-13 85-90
nauris 0 95
Retiisi 0-1 95-98
Selleri 0 95-98
Pöytä. Optimaaliset säilytysolosuhteet kestäville vihanneksille
Tyyppi Lämpötila

(OC)

Suhteellinen kosteus. Ilmaa (%)
Brukiew 1-2 95
Punajuuri 1-2 95-98
Sipuli 0

-2- -3

65-75
Piparjuuri 0

-1- -3

95-98
Valkosipuli 0-1

-2- -3

60-70
Sikuri -1-1 95-98
Pääkaali 0 90-98
Porkkana 0-1 95-98
Pasternak 0-1 95-98
Persilja 0-1 95-98
Sillä -1,5-0 95-98
Salsefia 0-1 95-98
Juuriselleri 0-1 95-98
Scorzonera 0-1 95-98
Salottisipuli 0 60-70

Sadonkorjuun jälkeen, vihannekset tulisi jäähdyttää, vähentää hengityksen voimakkuutta, kypsymisnopeus, eteenin tuotantoa ja säilyttää hyvä laatu varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Vihannekset jäähdytetään kahdessa vaiheessa. Ensimmäinen askel heti sadonkorjuun jälkeen on lämpötilan laskeminen O 90%, ja sitten vihannesten siirtäminen jäähdytyskammioon, jossa tapahtuu toinen jäähdytysvaihe sopivaan lämpötilaan. Käytännössä käytetään vihannesten jäähdytystä:

1. Viileä ilma – pysyviä vihanneksia varastoidaan kammiossa ilman lämpötilassa (OC). Prosessi jatkuu 18-48 tuntia.

2. Jäähdytetään jäävedessä – koostuu vihannesten kastamisesta tai suihkuttamisesta vedellä alle (1OC), prosessi kestää noin. 10-30 pöytäkirja. Tätä menetelmää suositellaan vihanneksille: parsakaali, juurisikuri, endywia, kukkakeppi, vihreät herneet, kukkakaali, maissi, raparperi, selleri, pinaatti.

3. Tyhjiöjäähdytys – tapahtuu kaasutiiviissä säiliössä vähentämällä painetta 1010 hPa tehdä 6-8 hPa. Prosessi on käynnissä 10-20 min., se sopii lehtivihanneksille.

4. Jäähdytys jäämurskassa – käytetään, kun muita menetelmiä ei ole käytettävissä, useimmiten kuljetuksen aikana. Lämpötilan laskemisen lisäksi, jäähtyminen murskatussa jäässä lisää ilman suhteellista kosteutta, ja siten vihannesten hyvä kiinteys ja kaupallinen arvo.

Vihannesten vesipitoisuus on korkea ja lajeista riippuen noin 65-98%. Kun vihanneksia varastoidaan alhaisessa suhteellisessa kosteudessa, tämä aiheuttaa suuria menetyksiä haihtumisesta. Erilaiset vihannekset vaativat optimaalisen suhteellisen kosteuden. Siksi vihannekset, kuten sipulit, Valkosipuli, ja pitkään varastointiin tarkoitetut salottisipulit vaativat alhaisimman suhteellisen ilmankosteuden. Vihannekset, joiden suhteellinen kosteus on korkeampi, noin. 90-95% se on valkoista kaalia, punainen ja italialainen. Juurekset vaativat sitä vastoin korkeinta suhteellista kosteutta.

Hapen ja hiilidioksidin pitoisuus vaikuttaa suuresti vihannesten elämän prosesseihin ja varastointipituuteen. Hallitun ilmapiirin avulla voit pidentää vihannesten säilyvyyttä sopivissa olosuhteissa, ts.: tietyn vihanneslajin optimaalisen lämpötilan ylläpitäminen ja happipitoisuuden alentaminen ja hiilidioksidipitoisuuden lisääminen kammiossa. Varastointi ULO: lla on yleisin (Erittäin vähän happea), ts. kontrolloidussa ilmakehässä, jossa happipitoisuudet ovat hyvin alhaiset, jossa O2-pitoisuus on alle 2% (usein 1,01,2%) ja keskittyminen, CO2 tasolla 2,5% (usein 2-3%).

Taulukko 5. Ilmakehän kaasukoostumus, jota suositellaan vihannesten varastointiin (wg F. Adamicki)
Tyyppi Tempe

ratura

0C

Kosteus

tai.

ilmaa

%

Sävellys

kaasu

ilmapiiri

Varastointiajan pituus
CO2 O2
Parsakaali 0 90-95 0-5 3 4 viikko.
Sipuli 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy
Kukkakaali 0-1 95 2-5 3 11 viikko.
Kaali 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy
Kaali

Peking *

0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 viikko.
Pippuri 8 90-95 0-5 2-3 6-8 viikko.
Tomaatti

(vihreä)

12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 viikko.
Lehtisalaatti

pää

0 95-98 3 1 3-4 viikko.
Parsa 1-2 90-95 5 3 4 viikko.
*kiinankaali – lajikkeesta riippuen

Toinen tapa saada kontrolloidut ilmasto-olosuhteet on säilyttää vihanneksia kammioissa alennetussa paineessa. Tämä menetelmä koostuu paineen alentamisesta 101 kPa päällä 10,1 kPa, mikä vähentää happea ja eteeniä ja estää kokonaan hedelmien kypsymisen. Vakion alipaineen ylläpitämiseksi ilmaa on imettävä jatkuvasti kammiosta, ja siten eteeni ja tuotettu hiilidioksidi.

Etyleenillä on tärkeä rooli vihannesten sadonkorjuun jälkeisessä fysiologiassa, joka on kasvihormoni ja toimii hyvin pieninä pitoisuuksina 0,05 tehdä 10 ppm (1 ml eteeniä per 1000 l ilmaa). Ilmastolliset hedelmät ja vihannekset (omenat, päärynät, tomaatit, melonia) ovat pääasiallinen eteenin lähde, siksi ei ole suositeltavaa varastoida hedelmiä ja vihanneksia yhdessä. Hormonit kymmenen, jopa pieninä määrinä se aiheuttaa klorofyllin hajoamista monissa lajeissa (lehtisalaatti, parsakaali). Suuret eteenipitoisuudet ovat erittäin vaarallisia, koska keskittyminen 3% ilmassa oleva eteeni voi aiheuttaa räjähdyksen.

Eteenin vaikutus vihanneksiin:

• hyödyllinen – kiihdyttää hedelmien kypsymisprosessia ja tasaista väriä, esim.: tomaatit;

• negatiivinen – nopeuttaa vihannesten hengitystä ja ikääntymistä, mikä lyhentää niiden varastointiaikaa (lehtisalaatti, selleri). Se voi myös tehdä punajuurista katkeran, kurkkujen tai kukkakaaliruusujen puun pehmeneminen.

Pöytä. Joidenkin vihannesten luokitus etyleenin vaikutuksille (wg A.A. Kadera i sisään.)
Puute

herkkyys

Vähän

herkkä

Keskitaso

herkkä

Erittäin

herkkä

Fenkoli Vesimeloni Kesäkurpitsa Parsakaali
Scorzonera Burak Endywia Sikuri
  Sipuli Palapavutgowa Kukkakaali
  Piparjuuri Parsa Pääkaali
  Valkosipuli Meloni Ruusukaali
  Kurpitsa Samppanja Porkkana
  Kalarepa Sillä Kurkku
  Artisokka Selleri Tomaatti
  Maissi

sokeria

Ruoholaukka Vehnäsalaatti
  Munakoiso

Pippuri

Pasternak

Persilja

Raparperi

Retiisi

Retiisi

Salsefia

Seler

  Mureneva salaatti

Nippu vihanneksia

Se seuraa, että kaikki vihannekset ovat vihreitä, lehtipuut ovat erittäin herkkiä eteenin vaikutuksille. Eteenin vaikutuksia koskevissa tutkimuksissa osoitettiin, että vihreät tomaatit olivat paremmin väriltään stimuloimalla lykopeenin muodostumista.

Joskus nopeuttaa hedelmien kypsymistä, eteeni parantaa paitsi väriä, mutta hedelmän maku ja aromi (meloni, tomaatti).

Varastohuoneissa eteenin vaikutuksia voidaan rajoittaa otsonikäsittelyllä. Jäähdytyskammioissa on erittäin tärkeää vaihtaa ilmaa ja kerätä vihannesten sisältämä lämpö, samoin kuin ilmankierto, oikean lämpötilan ylläpitämiseksi. Ilmankiertoa pakottaa jäähdytyspuhaltimien toiminta, jossa tuulettimen kapasiteetti on sovitettava kammion kokoon. Toisaalta ilmanvaihto koostuu ilman poistamisesta kammiosta pakottamalla jatkuvasti raikasta ulkoilmaa.

Varastointiin tarkoitettujen vihannesten terveyden kannalta on tärkeää desinfioida huoneet ja pakkaukset, mikä sallii sienitautien esiintymisen rajoittamisen ja vihannesten tartunnan vähentämisen. Jos vihannekset on pinottu, sen pitäisi olla, vaihda kiimauspaikkaa vuosittain.