Condizioni di conservazione ottimali per le verdure

Condizioni di conservazione ottimali per le verdure

Queste sono le condizioni ottimali, in cui c'è la massima inibizione di tutti i processi vitali, che si verificano nelle verdure raccolte, pur mantenendo la loro buona qualità e valore commerciale. I principali fattori che determinano le condizioni di conservazione, appartiene a: temperatura, umidità relativa dell'aria e composizione gassosa dell'atmosfera. La temperatura influisce sul ritmo dei processi vitali nelle verdure conservate. All'aumentare della temperatura, l'intensità della respirazione aumenta e la quantità di calore rilasciata aumenta. In una tale situazione, la temperatura nel magazzino aumenta e l'intensità della respirazione e la dissipazione del calore aumentano ulteriormente, che porta al surriscaldamento delle verdure e al loro deterioramento. Ci sono diversi termini di temperatura in conservazione:

1. Temperatura di conservazione, cioè l'intervallo di temperatura di conservazione per ciascuna specie.

2. Temperatura vegetale – temperatura misurata al centro delle verdure.

3. Temperatura dell'aria nella camera – viene misurato in un punto specifico nelle camere di conservazione e di refrigerazione.

4. Temperatura ottimale, in cui c'è una massima inibizione dei processi vitali nei vegetali, e consente lo stoccaggio più lungo senza compromettere la qualità.

5. Punto di congelamento, che provoca il congelamento della linfa cellulare.

6. Temperatura letale, è la temperatura che congela il succo unita a danni irreversibili ai tessuti.

7. Temperatura critica, cioè la temperatura delle verdure, al di sotto del quale si verifica un danno fisiologico durante la conservazione per un certo periodo di tempo.

La temperatura di conservazione ottimale per la maggior parte delle verdure è 0ºC. La temperatura non deve essere abbassata al di sotto di 0ºC, perché la qualità e la durata delle verdure si riducono. Solo i bulbi possono essere conservati a temperature inferiori a 0ºC.

Tavolo. Condizioni di conservazione ottimali per ortaggi deperibili
Tipo Temperatura

(IlC)

Umidità relativa. aria (%)
Fava 0-1 90-95
Cicoria di lattuga 0-1 95-98
Fagiolo 5-10 95-98
Piselli verdi 0 95-98
cavolo 0 95
Kard 1-2 90-95
Carciofo 0 95-98
Mais dolce 0 95-98
Cetriolo 12-13 95-98
Champignon 0 95-98
Pomodoro maturo 10-13 85-90
Ravanello 0 95-98
Lattuga 0 95-98
Acetosa comune 0-1 95
Asparago 2 95-98
Spinaci 0 95-98
rabarbaro 0 95-98
Mazzo di verdure 0 95-98
Foglie di verdure 0 95-98
Erbe fresche 0 95-98
Tagliare le verdure per il consumo 0-5 98
Tavolo. Condizioni di conservazione ottimali per ortaggi a medio termine
Tipo Temperatura

(IlC)

Umidità relativa. aria (%)
Anguria 10-15 85-90
Broccoli 0 95-98
Cipolla di sette anni 0 98
Zucchina 6-8 90-95
Zucca 10-13 50-70
Cavolfiore 0 95
Kalarepa 0 95-98
cavoletti di Bruxelles 0 95-100
cavolo cinese 0-3 95-98
Melone 2-10 85-95
Melanzana 10-12 90-95
Peperoni 7-10 90-95
Pomodoro acerbo 12-13 85-90
rapa 0 95
Ravanello 0-1 95-98
Sedano 0 95-98
Tavolo. Condizioni di conservazione ottimali per verdure durevoli
Tipo Temperatura

(IlC)

Umidità relativa. Aria (%)
Brukiew 1-2 95
Barbabietola 1-2 95-98
Cipolla 0

-2- -3

65-75
Rafano 0

-1- -3

95-98
Aglio 0-1

-2- -3

60-70
Cicoria -1-1 95-98
Cavolo cappuccio 0 90-98
Carota 0-1 95-98
Pasternak 0-1 95-98
prezzemolo 0-1 95-98
Per -1,5-0 95-98
Salsefia 0-1 95-98
Radice di sedano 0-1 95-98
Scorzonera 0-1 95-98
Scalogno 0 60-70

Dopo la raccolta, le verdure devono essere raffreddate, per ridurre l'intensità della respirazione, il tasso di maturazione, produzione di etilene e mantenere una buona qualità durante lo stoccaggio e il trasporto. Le verdure vengono raffreddate in due fasi. Il primo passo subito dopo la raccolta è abbassare la temperatura Il 90%, e quindi trasferire le verdure nella camera di raffreddamento dove avverrà la seconda fase di raffreddamento alla temperatura appropriata. In pratica si utilizza il raffreddamento vegetale:

1. Chłodnym powietrzem – le verdure persistenti sono conservate in una camera a temperatura ambiente (IlC). Il processo continua 18-48 Il viaggio di Doba è iniziato con p..

2. Schładzanie w lodowatej wodzie – consiste nell'immergere o spruzzare le verdure con acqua a temperatura inferiore (1IlC), il processo dura ca. 10-30 minuti. Questo metodo è consigliato per le verdure: broccoli, cicoria, endywia, fagiolino, piselli verdi, cavolfiore, Mais, rabarbaro, sedano, spinaci.

3. Próżniowe schładzanie – avviene in contenitori a tenuta di gas riducendo la pressione da 1010 hPa fare 6-8 hPa. Il processo è in corso 10-20 min., è adatto per verdure a foglia.

4. Schładzanie kruszonym lodem – utilizzato quando non sono disponibili altri metodi, più spesso durante il trasporto. Oltre ad abbassare la temperatura, il raffreddamento in ghiaccio tritato aumenta l'umidità relativa dell'aria, e quindi buona consistenza e valore commerciale delle verdure.

Il contenuto di acqua nelle verdure è elevato e, a seconda della specie, ammonta a 65-98%. Quando le verdure vengono conservate a bassa umidità relativa, provoca grandi perdite dovute alla traspirazione. Diversi tipi di verdure richiedono un livello ottimale di umidità relativa. Pertanto, le verdure come le cipolle, Aglio, e gli scalogni destinati a una lunga conservazione richiedono il livello più basso di umidità relativa dell'aria. Verdure che richiedono un'umidità relativa maggiore ca. 90-95% è cavolo bianco, rosso e italiano. Al contrario, gli ortaggi a radice richiedono il più alto livello di umidità relativa.

La concentrazione di ossigeno e anidride carbonica hanno una grande influenza sui processi vitali e sulla durata della conservazione delle verdure. Un'atmosfera controllata consente di prolungare la durata di conservazione delle verdure in condizioni adeguate, ad es.: mantenere la temperatura ottimale per una data specie vegetale e abbassare la concentrazione di ossigeno e aumentare la concentrazione di anidride carbonica nella camera. L'archiviazione in ULO è più comunemente usata (Ossigeno ultra basso), cioè in un'atmosfera controllata con livelli di ossigeno molto bassi, dove la concentrazione di O2 è inferiore 2% (spesso 1,01,2%) e concentrazione, CO2 a livello 2,5% (spesso 2-3%).

Tab.5. Composizione del gas dell'atmosfera consigliata per la conservazione delle verdure (wg F. Adamicki)
Tipo Tempe

razione

0C

Umidità

risp.

aria

%

Composizione

gas

atmosfera

Durata del periodo di conservazione
CO2 O2
Broccoli 0 90-95 0-5 3 4 settimana.
Cipolla 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy
Cavolfiore 0-1 95 2-5 3 11 settimana.
Cavolo 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy
Cavolo

Pechino *

0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 settimana.
Peperoni 8 90-95 0-5 2-3 6-8 settimana.
Pomodoro

(verde)

12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 settimana.
Lattuga

testa

0 95-98 3 1 3-4 settimana.
Asparago 1-2 90-95 5 3 4 settimana.
*cavolo cinese – a seconda della varietà

Un altro modo per ottenere condizioni di atmosfera controllata è conservare le verdure in camere a pressione ridotta. Questo metodo consiste nel ridurre la pressione da 101 kPa acceso 10,1 kPa, che provoca una diminuzione di ossigeno ed etilene e una completa inibizione della maturazione dei frutti. Per mantenere una pressione negativa costante, l'aria deve essere costantemente aspirata fuori dalla camera, e quindi etilene e anidride carbonica prodotta.

L'etilene svolge un ruolo importante nella fisiologia post-raccolta degli ortaggi, che è un ormone vegetale e funziona in concentrazioni molto basse da 0,05 fare 10 ppm (1 ml di etilene per 1000 l di aria). Frutta e verdura climatica (mele, pere, pomodori, melodia) sono la principale fonte di etilene, pertanto si sconsiglia di conservare insieme frutta e verdura. Ormone dieci, anche in piccole quantità provoca la degradazione della clorofilla in molte specie (lattuga, broccoli). Alte concentrazioni di etilene sono molto pericolose, perché concentrazione 3% l'etilene nell'aria può provocare un'esplosione.

L'effetto dell'etilene sulle verdure:

• vantaggioso – accelera il processo di maturazione e la colorazione uniforme della frutta, ad es.: pomodori;

• negativo – accelera la respirazione e il processo di invecchiamento delle verdure, che riduce il periodo della loro conservazione (lattuga, sedano). Può anche rendere amare le barbabietole, ammorbidimento di cetrioli o legno di rose di cavolfiore.

Tavolo. Classificazione di alcune verdure in base alla loro sensibilità agli effetti dell'etilene (wg A.A. Kadera io dentro.)
Mancanza

sensibilità

Poco

sensibile

In media

sensibile

Molto

sensibile

Finocchio Anguria Zucchina Broccoli
Scorzonera Burak Endywia Cicoria
  Cipolla Fagioli spaccatigowa Cavolfiore
  Rafano Asparago Cavolo cappuccio
  Aglio Melone cavoletti di Bruxelles
  Zucca Champignon Carota
  Kalarepa Per Cetriolo
  Carciofo Sedano Pomodoro
  Mais

zucchero

Erba cipollina Lattuga burrosa a testa
  Melanzana

Peperoni

Pasternak

prezzemolo

rabarbaro

Ravanello

Ravanello

Salsefia

Seler

  Lattuga croccante

Mazzo di verdure

Segue, che tutte le verdure sono verdi, le foglie decidue sono molto sensibili agli effetti dell'etilene. Negli studi sugli effetti dell'etilene è stato dimostrato che i pomodori verdi si tingono meglio stimolando la formazione di licopene.

A volte accelerando la maturazione del frutto, l'etilene migliora non solo il colore, ma il gusto e l'aroma del frutto (melone, pomodoro).

Nei magazzini, gli effetti dell'etilene possono essere limitati dall'ozonizzazione dei locali. Nelle celle frigorifere è molto importante scambiare aria e raccogliere il calore contenuto nelle verdure, così come la circolazione dell'aria, per mantenere la giusta temperatura. La circolazione dell'aria è forzata dal funzionamento di ventole più fredde, dove la capacità del ventilatore deve essere adattata alle dimensioni della camera. Il ricambio d'aria consiste invece nel prelevare l'aria dalla camera forzando continuamente l'aria esterna fresca.

Per la salubrità degli ortaggi destinati alla conservazione, è importante disinfettare ambienti e confezioni, che permette di limitare l'insorgenza di malattie fungine e ridurre l'infestazione di ortaggi. Se le verdure sono impilate insieme, dovrebbe esserlo, cambiare il sito di tumulo ogni anno.