Optimale bewaarcondities voor groenten

Optimale bewaarcondities voor groenten

Dit zijn de optimale omstandigheden, waarin alle levensprocessen maximaal worden geremd, die voorkomen in geoogste groenten, tegelijkertijd met behoud van hun goede kwaliteit en commerciële waarde. De belangrijkste factoren die de opslagomstandigheden bepalen, behoort: temperatuur-, relatieve luchtvochtigheid en gassamenstelling van de atmosfeer. Temperatuur beïnvloedt het tempo van levensprocessen in opgeslagen groenten. Naarmate de temperatuur stijgt, neemt de ademhalingsintensiteit toe en neemt de hoeveelheid afgegeven warmte toe. In een dergelijke situatie stijgt de temperatuur in de opslagruimte en neemt de intensiteit van de ademhaling en warmteafvoer verder toe, waardoor de groenten opwarmen en bederven. Er zijn verschillende termen met betrekking tot temperatuur bij opslag:

1. Bewaar temperatuur, dat wil zeggen het bereik van de opslagtemperatuur voor elke soort.

2. Plantaardige temperatuur – temperatuur gemeten in het midden van de groenten.

3. Luchttemperatuur in de kamer – wordt gemeten op een specifieke plaats in de opslag- en koelkamers.

4. Optimale temperatuur, waarin levensprocessen in groenten maximaal worden geremd, en maakt de langste opslag mogelijk zonder concessies te doen aan de kwaliteit.

5. Vriespunt, waardoor het celsap bevriest.

6. Dodelijke temperatuur, dit is de temperatuur die het sap bevriest in combinatie met onomkeerbare schade aan de weefsels.

7. Kritische temperatuur, dat wil zeggen, de temperatuur van de groenten, waaronder fysiologische schade optreedt tijdens opslag gedurende een bepaalde periode.

De optimale bewaartemperatuur voor de meeste groenten is 0ºC. De temperatuur mag niet lager worden dan 0ºC, omdat de kwaliteit en houdbaarheid van de groenten dan worden verminderd. Alleen bollen kunnen worden bewaard bij temperaturen onder 0ºC.

Tafel. Optimale bewaarcondities voor bederfelijke groenten
Type Temperatuur

(OC)

Relatieve vochtigheid. lucht (%)
Tuinboon 0-1 90-95
Sla cichorei 0-1 95-98
Snijboon 5-10 95-98
Doperwten 0 95-98
Boerenkool 0 95
Kard 1-2 90-95
Artisjok 0 95-98
Zoete maïs 0 95-98
Komkommer 12-13 95-98
Champignon 0 95-98
Rijpe tomaat 10-13 85-90
Radijs 0 95-98
Sla 0 95-98
Veldzuring 0-1 95
Asperges 2 95-98
Spinazie 0 95-98
Rabarber 0 95-98
Bos groenten 0 95-98
Plantaardige bladeren 0 95-98
Verse kruiden 0 95-98
Snijd groenten voor consumptie 0-5 98
Tafel. Optimale bewaarcondities voor groenten op middellange termijn
Type Temperatuur

(OC)

Relatieve vochtigheid. lucht (%)
Watermeloen 10-15 85-90
Broccoli 0 95-98
Zevenjarige ui 0 98
Courgette 6-8 90-95
Pompoen 10-13 50-70
Bloemkool 0 95
Kalarepa 0 95-98
spruitjes 0 95-100
Chinese kool 0-3 95-98
Meloen 2-10 85-95
Aubergine 10-12 90-95
Peper 7-10 90-95
Onrijpe tomaat 12-13 85-90
raap 0 95
Radijs 0-1 95-98
Selderij 0 95-98
Tafel. Optimale bewaarcondities voor duurzame groenten
Type Temperatuur

(OC)

Relatieve vochtigheid. Lucht (%)
Brukiew 1-2 95
Rode biet 1-2 95-98
Ui 0

-2- -3

65-75
Mierikswortel 0

-1- -3

95-98
Knoflook 0-1

-2- -3

60-70
Cichorei -1-1 95-98
Hoofdkool 0 90-98
Wortel 0-1 95-98
Pasternak 0-1 95-98
Peterselie 0-1 95-98
Voor -1,5-0 95-98
Salsefia 0-1 95-98
Wortel selderij 0-1 95-98
Schorseneer 0-1 95-98
Sjalot 0 60-70

Na het oogsten, groenten moeten worden gekoeld, om de intensiteit van de ademhaling te verminderen, de snelheid van rijping, ethyleenproductie en behoud van goede kwaliteit tijdens opslag en transport. Groenten worden in twee fasen afgekoeld. De eerste stap direct na het oogsten is het verlagen van de temperatuur O 90%, en dan het overbrengen van de groenten naar de koelkamer waar de tweede fase van het afkoelen tot de juiste temperatuur zal plaatsvinden. In de praktijk wordt groentekoeling gebruikt:

1. Koele lucht – hardnekkige groenten worden bij luchttemperatuur in een kamer bewaard (OC). Het proces gaat door 18-48 Uur.

2. Afkoelen in ijswater – bestaat uit het dompelen of besproeien van groenten met water van een lagere temperatuur (1OC), het proces duurt ca.. 10-30 Minuten. Deze methode wordt aanbevolen voor groenten: broccoli, cichorei, endywia, snijboon, doperwten, bloemkool, maïs, rabarber, selderij, spinazie.

3. Vacuümkoeling – vindt plaats in gasdichte containers door de druk te verminderen van 1010 hPa doen 6-8 hPa. Het proces is aan de gang 10-20 min., het is geschikt voor bladgroenten.

4. Koelen met gemalen ijs – wordt gebruikt als er geen andere methoden beschikbaar zijn, meestal tijdens transport. Naast het verlagen van de temperatuur, koeling in gemalen ijs verhoogt de relatieve vochtigheid van de lucht, en dus een goede stevigheid en commerciële waarde van groenten.

Het watergehalte in groenten is hoog en bedraagt, afhankelijk van de soort, 65-98%. Wanneer groenten worden bewaard bij een lage relatieve luchtvochtigheid, veroorzaakt dit grote verliezen door transpiratie. Verschillende soorten groenten hebben een optimale relatieve luchtvochtigheid nodig. Daarom houden groenten van uien, Knoflook, en sjalotten die bedoeld zijn om lang te worden bewaard, hebben de laagste relatieve luchtvochtigheid nodig. Groenten die een hogere relatieve luchtvochtigheid van ca.. 90-95% het is witte kool, rood en Italiaans. Daarentegen hebben wortelgroenten de hoogste relatieve luchtvochtigheid nodig.

Levensprocessen en de opslagduur van groenten worden sterk beïnvloed door de concentratie van zuurstof en kooldioxide. Een gecontroleerde atmosfeer stelt u in staat om de houdbaarheid van groenten onder de juiste omstandigheden te verlengen, d.w.z.: het handhaven van de optimale temperatuur voor een bepaalde groentesoort en het verlagen van de zuurstofconcentratie en het verhogen van de concentratie kooldioxide in de kamer. Bewaring bij ULO komt het meest voor (Ultra laag zuurstofgehalte), dat wil zeggen in een gecontroleerde atmosfeer met zeer lage zuurstofniveaus, waar de O2-concentratie lager is 2% (vaak 1,01,2%) en concentratie, CO2 op het niveau 2,5% (vaak 2-3%).

Tab.5. Gassamenstelling van de atmosfeer aanbevolen voor het bewaren van groenten (wg F. Adamicki)
Type Tempe

ratura

0C

Vochtigheid

resp.

lucht

%

Samenstelling

gas-

atmosfeer

Lengte van de opslagperiode
CO2 O2
Broccoli 0 90-95 0-5 3 4 week.
Ui 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy
Bloemkool 0-1 95 2-5 3 11 week.
Kool 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy
Kool

Peking *

0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 week.
Peper 8 90-95 0-5 2-3 6-8 week.
Tomaat

(groen)

12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 week.
Sla

hoofd

0 95-98 3 1 3-4 week.
Asperges 1-2 90-95 5 3 4 week.
*Chinese kool – afhankelijk van de variëteit

Een andere manier om omstandigheden met een gecontroleerde atmosfeer te verkrijgen, is door groenten onder verminderde druk in kamers op te slaan. Deze methode bestaat uit het verminderen van de druk van 101 kPa aan 10,1 kPa, die zuurstof en ethyleen vermindert en de rijping van fruit volledig remt. Om een ​​constant vacuüm te behouden, moet er constant lucht uit de kamer worden gezogen, en dus ethyleen en het geproduceerde kooldioxide.

Ethyleen speelt een belangrijke rol in de fysiologie van groenten na de oogst, dat is een plantenhormoon en werkt in zeer lage concentraties uit 0,05 Doen 10 ppm (1 ml ethyleen per 1000 l lucht). Climacterische groenten en fruit (appels, peren, tomaten, melonie) zijn de belangrijkste bron van ethyleen, daarom wordt het niet aanbevolen om groenten en fruit bij elkaar te bewaren. Hormon ten, zelfs in kleine hoeveelheden veroorzaakt het bij veel soorten afbraak van chlorofyl (sla, broccoli). Hoge concentraties ethyleen zijn erg gevaarlijk, omdat concentratie 3% ethyleen in de lucht kan een explosie veroorzaken.

Het effect van ethyleen op groenten:

• gunstig – versnelt het rijpingsproces en de uniforme kleur van fruit, b.v.: tomaten;

• negatief – versnelt de ademhaling en het verouderingsproces van groenten, wat de opslagperiode verkort (sla, selderij). Het kan ook bieten bitter maken, verzachting van komkommers of hout van bloemkoolrozen.

Tafel. Classificatie van sommige groenten in termen van gevoeligheid voor de effecten van ethyleen (wg A.A. Kadera ik in.)
Gebrek

gevoeligheid

Weinig

gevoelig

Medium

gevoelig

Heel

gevoelig

Venkel Watermeloen Courgette Broccoli
Schorseneer Burak Endywia Cichorei
  Ui Brok bonengowa Bloemkool
  Mierikswortel Asperges Hoofdkool
  Knoflook Meloen spruitjes
  Pompoen Champignon Wortel
  Kalarepa Voor Komkommer
  Artisjok Selderij Tomaat
  Maïs

suiker

Bieslook Kropsla
  Aubergine

Peper

Pasternak

Peterselie

Rabarber

Radijs

Radijs

Salsefia

Seler

  Kruimelige sla

Bos groenten

Het volgt, dat alle groenten groen zijn, bladverliezende bladeren zijn erg gevoelig voor de effecten van ethyleen. In onderzoeken naar de effecten van ethyleen werd bewezen dat groene tomaten beter gekleurd waren door de vorming van lycopeen te stimuleren..

Soms versnelt het rijpen van de vrucht, ethyleen verbetert niet alleen de kleur, maar de smaak en het aroma van de vrucht (meloen, tomaat).

In opslagruimten kunnen de effecten van ethyleen worden beperkt door ozonbehandeling. In koelkamers is het erg belangrijk om lucht uit te wisselen en de warmte van groenten op te vangen, evenals luchtcirculatie, om de juiste temperatuur te behouden. De luchtcirculatie wordt gedwongen door de werking van de koelventilatoren, waarbij de capaciteit van de ventilator moet worden aangepast aan de grootte van de kamer. Aan de andere kant bestaat de luchtuitwisseling erin de lucht uit de kamer te verwijderen door continu verse buitenlucht te forceren.

Voor de gezondheid van groenten die bedoeld zijn voor opslag, is het belangrijk om kamers en verpakkingen te desinfecteren, waarmee het voorkomen van schimmelziekten kan worden beperkt en de aantasting van groenten kan worden verminderd. Als de groenten gestapeld zijn, zou dat zo moeten zijn, verander de heuvelplaats elk jaar.