Lagringsverdien til grønnsaker bestemmes av settet med egenskaper som kjennetegner grønnsaker beregnet på lagring. Det viktigste er konservering av grønnsaker, det vil si et sett med genetisk faste trekk i avlsprosessen, avgjørende for forskjellen i morfologisk struktur, anatomisk og kjemisk sammensetning av individuelle arter eller til og med varianter. Lagringskapasiteten påvirkes også av modenhet og kvalitet i det øyeblikket grønnsakene lagres.
Biologiske faktorer som påvirker holdbarheten til grønnsaker.
Det viktigste er lagringens holdbarhet – det vil si et sett av avgjørende trekk
om lengden på lagringsperioden for bestemte arter og varianter av grønnsaker. Lagringstiden for grønnsaker avhenger hovedsakelig av lagringskapasiteten, men også fra biologiske faktorer, klimatiske og agrotekniske, som påvirker deres kvalitet.
Vegetabilske arter skiller seg ut i følsomhet overfor lave temperaturer og intensiteten av respirasjonen. Tatt i betraktning alle funksjonene som bestemmer lagringsstabiliteten, grønnsaker deles i 3 grupper:
• Permanente grønnsaker – lagret i en periode 3-12 måneder, den spiselige delen av grønnsaker er: reserve røtter, fortykninger, hoder, løk. Disse grønnsakene, de er preget av et høyere tørrstoffinnhold, motstand mot lave temperaturer og større motstand mot mekanisk skade og lav pusteintensitet. Ofte er de to år gamle arter, som akkumulerte reservestoffer i lagringsrøttene det første vegetasjonsåret (gulrot), løk (løk), hoder (hvit kål) og krever en periode med hvile ved lav temperatur for å overgå fra vegetativ til generativ fase.
• Middels langsiktige grønnsaker – lagret i en periode 2-24 uker. Den spiselige delen er frukt (tomat, pepper) eller blomsterstand (blomkål) og blader (kinakål). De er preget av høyere pusteintensitet og følsomhet for lave temperaturer. Lengden på lagring avhenger av hastigheten på modning og aldring etter høst.
• Forgjengelige grønnsaker – hvis lagringsperiode ikke overstiger 28 dager. Den spiselige delen er blader (kål) eller frukt (agurk). Fordi de har høyt vanninnhold og høyest pusteintensitet, krever høy luftfuktighet under lagring. Lagringen avhenger først og fremst av miljøforholdene, noen grønnsaker er følsomme for lave temperaturer (Grønne bønner).
| Bord. Inndeling av grønnsaker i henhold til lengden på lagringsperioden. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
En annen faktor som påvirker holdbarheten til grønnsaker, er variasjonen. Mer kommersielt produkt oppnås fra godt bevarte varianter, av god kvalitet. Individuelle varianter innen en art er forskjellige:
1. Lengden på vekstsesongen (sene varianter kan lagres lenger).
2. Holdbarhet (spesifisert hvilelengde).
3. Morfologisk og anatomisk struktur (grønnsaker med høyt tørrstoffinnhold er godt bevart).
4. Intensiteten i pusten din.
5. Følsomhet for kulde og mekanisk skade.