Optimale lagringsforhold for grønnsaker

Optimale lagringsforhold for grønnsaker

Dette er de optimale forholdene, der det er en maksimal hemming av alle livsprosesser, forekommer i høstede grønnsaker, samtidig opprettholde sin gode kvalitet og kommersielle verdi. De viktigste faktorene som bestemmer lagringsforholdene, tilhører: temperatur, relativ luftfuktighet og atmosfære av gass. Temperatur påvirker tempoet i livsprosesser i lagrede grønnsaker. Når temperaturen øker, øker pusteintensiteten og mengden varme som frigjøres øker. I en slik situasjon øker temperaturen i oppbevaringsrommet og intensiteten av puste og varmespredning øker ytterligere, noe som fører til at grønnsakene varmes opp og ødelegger dem. Det er flere temperaturbetingelser som lagres:

1. Lager temperatur, det vil si lagringstemperaturområdet for hver art.

2. Vegetabilsk temperatur – temperatur målt midt i grønnsakene.

3. Lufttemperatur i kammeret – blir målt på et bestemt sted i lager- og kjølekamrene.

4. Optimal temperatur, der det er en maksimal hemming av livsprosesser i grønnsaker, og muliggjør lengst lagring uten at det går ut over kvaliteten.

5. Frysepunktet, som får cellesaften til å fryse.

6. Dødelig temperatur, dette er temperaturen som fryser saften kombinert med irreversibel skade på vevet.

7. Kritisk temperatur, det vil si temperaturen på grønnsakene, under hvilke fysiologiske skader oppstår under lagring i en viss periode.

Den optimale lagringstemperaturen for de fleste grønnsaker er 0 ° C. Temperaturen bør ikke senkes under 0 ° C, fordi kvaliteten og holdbarheten til grønnsakene da reduseres. Bare pærer kan oppbevares ved temperaturer under 0 ° C.

Bord. Optimale lagringsforhold for lett bedervelige grønnsaker
Type Temperatur

(OC)

Relativ luftfuktighet. luft (%)
Bred bønne 0-1 90-95
Salat sikori 0-1 95-98
Hagebønne 5-10 95-98
Grønne erter 0 95-98
kål 0 95
Kard 1-2 90-95
Artisjokk 0 95-98
Søt mais 0 95-98
Agurk 12-13 95-98
Champignon 0 95-98
Moden tomat 10-13 85-90
Reddik 0 95-98
Salat 0 95-98
Vanlig sorrel 0-1 95
Asparges 2 95-98
Spinat 0 95-98
Rabarbra 0 95-98
Gruppe grønnsaker 0 95-98
Grønnsaksblader 0 95-98
Friske urter 0 95-98
Skjær grønnsaker til forbruk 0-5 98
Bord. Optimale lagringsforhold for grønnsaker på mellomlang sikt
Type Temperatur

(OC)

Relativ luftfuktighet. luft (%)
Vannmelon 10-15 85-90
Brokkoli 0 95-98
Syv år gammel løk 0 98
Courgette 6-8 90-95
Gresskar 10-13 50-70
Blomkål 0 95
Kalarepa 0 95-98
rosenkål 0 95-100
kinakål 0-3 95-98
Melon 2-10 85-95
Aubergine 10-12 90-95
Pepper 7-10 90-95
Umoden tomat 12-13 85-90
turnips 0 95
Reddik 0-1 95-98
Selleri 0 95-98
Bord. Optimale lagringsforhold for holdbare grønnsaker
Type Temperatur

(OC)

Relativ luftfuktighet. Luft (%)
Brukiew 1-2 95
Rødbet 1-2 95-98
Løk 0

-2- -3

65-75
Pepperrot 0

-1- -3

95-98
Hvitløk 0-1

-2- -3

60-70
Sikori -1-1 95-98
Hodekål 0 90-98
Gulrot 0-1 95-98
Pasternak 0-1 95-98
Persille 0-1 95-98
Til -1,5-0 95-98
Salsefia 0-1 95-98
Rotselleri 0-1 95-98
Scorzonera 0-1 95-98
Sjalot 0 60-70

Etter høsting, grønnsaker bør avkjøles, for å redusere pusteintensiteten, modningsgraden, etylenproduksjon og opprettholder god kvalitet under lagring og transport. Grønnsaker kjøles ned i to trinn. Det første trinnet umiddelbart etter høsting er å senke temperaturen O 90%, og deretter overføre grønnsakene til kjølekammeret der det andre kjøletrinnet til riktig temperatur vil finne sted. I praksis brukes vegetabilsk kjøling:

1. Kald luft – vedvarende grønnsaker lagres i et kammer ved lufttemperatur (OC). Prosessen fortsetter 18-48 timer.

2. Avkjøling i isvann – består i å dyppe eller spraye grønnsaker med vann ved en temperatur under (1OC), prosessen tar ca.. 10-30 minutter. Denne metoden anbefales for grønnsaker: brokkoli, sikori, endywia, hagebønne, grønne erter, blomkål, mais, rabarbra, selleri, spinat.

3. Vakuumkjøling – foregår i gastette beholdere ved å redusere trykket fra 1010 hPa gjør 6-8 hPa. Prosessen pågår 10-20 min., den passer til grønne grønnsaker.

4. Avkjøling med knust is – brukes når ingen andre metoder er tilgjengelige, oftest under transport. I tillegg til å senke temperaturen, kjøling i knust is øker luftens relative fuktighet, og dermed god fasthet og kommersiell verdi av grønnsaker.

Vanninnholdet i grønnsaker er høyt og avhengig av art 65-98%. Når grønnsaker oppbevares ved lav relativ fuktighet, forårsaker dette store tap på grunn av transpirasjon. Ulike typer grønnsaker krever et optimalt nivå av relativ fuktighet. Derfor grønnsaker som løk, Hvitløk, og sjalottløk beregnet for lang lagring krever det laveste nivået av relativ luftfuktighet. Grønnsaker som krever et høyere nivå av relativ fuktighet ca.. 90-95% det er hvitkål, rød og italiensk. I motsetning til dette krever rotgrønnsaker det høyeste nivået av relativ fuktighet.

Livsprosesser og lengden på oppbevaring av grønnsaker er sterkt påvirket av konsentrasjonen av oksygen og karbondioksid. En kontrollert atmosfære lar deg forlenge holdbarheten til grønnsaker under passende forhold, dvs.: opprettholde den optimale temperaturen for en gitt vegetabilsk art og senke oksygenkonsentrasjonen og øke konsentrasjonen av karbondioksid i kammeret. Lagring på ULO er den vanligste (Ultra lavt oksygen), det vil si i en kontrollert atmosfære med veldig lave oksygenivåer, der O2-konsentrasjonen er under 2% (ofte 1,01,2%) og konsentrasjon, CO2 på nivået 2,5% (ofte 2-3%).

Tab.5. Gass sammensetning av atmosfæren som anbefales for lagring av grønnsaker (wg F. Adamicki)
Type Tempe

ratura

0C

Luftfuktighet

hhv.

luft

%

Sammensetning

gass

atmosfære

Lengde på lagringsperioden
CO2 O2
Brokkoli 0 90-95 0-5 3 4 uke.
Løk 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy
Blomkål 0-1 95 2-5 3 11 uke.
Kål 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy
Kål

Beijing *

0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 uke.
Pepper 8 90-95 0-5 2-3 6-8 uke.
Tomat

(grønn)

12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 uke.
Salat

hode

0 95-98 3 1 3-4 uke.
Asparges 1-2 90-95 5 3 4 uke.
*kinakål – avhengig av sorten

En annen måte å oppnå kontrollerte atmosfæreforhold på er å lagre grønnsaker i kamre under redusert trykk. Denne metoden består i å redusere trykket fra 101 kPa på 10,1 kPa, som reduserer oksygen og etylen og fullstendig hemmer fruktmodning. For å opprettholde et konstant vakuum må luft hele tiden suges ut av kammeret, og dermed etylen og det produserte karbondioksidet.

Etylen spiller en viktig rolle i grønnsakens fysiologi etter høst, som er et plantehormon og fungerer i svært lave konsentrasjoner fra 0,05 gjøre 10 ppm (1 ml etylen pr 1000 Jeg har luft). Klimatiske frukter og grønnsaker (epler, pærer, tomater, meloni) er den viktigste kilden til etylen, Derfor anbefales det ikke å oppbevare frukt og grønnsaker sammen. Hormoner ti, selv i små mengder forårsaker det nedbrytning av klorofyll hos mange arter (salat, brokkoli). Høye konsentrasjoner av etylen er veldig farlige, fordi konsentrasjon 3% etylen i luften kan forårsake en eksplosjon.

Effekten av etylen på grønnsaker:

• gunstig – akselererer modningsprosessen og jevn farging av frukt, f.eks.: tomater;

• negativ – akselererer puste- og aldringsprosessen til grønnsaker, som forkorter lagringsperioden (salat, selleri). Det kan også gjøre rødbeter bitre, mykgjøring av agurker eller tre av blomkålroser.

Bord. Klassifisering av noen grønnsaker når det gjelder følsomhet for effekten av etylen (wg A.A. Kadera jeg i.)
Mangel på

følsomhet

Litt

følsom

Medium

følsom

Veldig

følsom

Fennikel Vannmelon Courgette Brokkoli
Scorzonera Burak Endywia Sikori
  Løk Bønnergowa Blomkål
  Pepperrot Asparges Hodekål
  Hvitløk Melon rosenkål
  Gresskar Champignon Gulrot
  Kalarepa Til Agurk
  Artisjokk Selleri Tomat
  Mais

sukker

Gressløk Smørsalat med hodet
  Aubergine

Pepper

Pasternak

Persille

Rabarbra

Reddik

Reddik

Salsefia

Seler

  Smuldret salat

Gruppe grønnsaker

Det følger, at alle grønnsaker er grønne, løvløv er veldig følsomme for effekten av etylen. I studier om effekten av etylen ble det bevist at grønne tomater ble bedre farget ved å stimulere dannelsen av lykopen.

Noen ganger akselererer modningen av frukten, etylen forbedrer ikke bare fargen, men fruktens smak og aroma (melon, tomat).

På lagerrom kan effekten av etylen begrenses av ozonbehandling. I kjølekamre er det veldig viktig å bytte luft og samle opp varmen i grønnsaker, samt luftsirkulasjon, for å opprettholde riktig temperatur. Luftsirkulasjonen blir tvunget av driften av kjøleviftene, der vifteens kapasitet må tilpasses størrelsen på kammeret. På den annen side består luftvekslingen i å fjerne luften fra kammeret ved kontinuerlig å tvinge frisk uteluft.

For helsen til grønnsaker som er lagret, er det viktig å desinfisere rom og pakker, som gjør det mulig å begrense forekomsten av soppsykdommer og redusere angrep av grønnsaker. Hvis grønnsakene er stablet, burde det være det, bytte haugsted hvert år.