Condições ideais de armazenamento para vegetais

Condições ideais de armazenamento para vegetais

Estas são as condições ideais, em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais, em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais, em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais. em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais, em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais: em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais, em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais. em que há uma inibição máxima de todos os processos vitais. À medida que a temperatura aumenta, a intensidade da respiração aumenta e a quantidade de calor liberada aumenta. Em tal situação, a temperatura na sala de armazenamento aumenta e a intensidade da respiração e a dissipação de calor aumentam ainda mais, que leva ao superaquecimento de vegetais e sua deterioração. Existem vários termos de temperatura no armazenamento:

1. Temperatura de armazenamento, ou seja, a faixa de temperatura de armazenamento para cada espécie.

2. Temperatura dos vegetais – temperatura medida no meio dos legumes.

3. Temperatura do ar na câmara – é medido em um local específico nas câmaras de armazenamento e refrigeração.

4. Temperatura ideal, em que há uma inibição máxima dos processos vitais em vegetais, e permite o armazenamento mais longo sem comprometer a qualidade.

5. Ponto de congelamento, que faz com que a seiva celular congele.

6. Temperatura letal, é a temperatura que congela o suco combinado com danos irreversíveis aos tecidos.

7. Temperatura critica, ou seja, a temperatura dos vegetais, abaixo do qual ocorre dano fisiológico durante o armazenamento por um determinado período de tempo.

A temperatura ideal de armazenamento para a maioria dos vegetais é 0ºC. A temperatura não deve ser abaixada abaixo de 0ºC, porque a qualidade e durabilidade dos vegetais são então reduzidas. Apenas as lâmpadas podem ser armazenadas em temperaturas abaixo de 0ºC.

Tabela. Condições ideais de armazenamento para vegetais perecíveis
Modelo Temperatura

(oC)

Humidade relativa. ar (%)
Fava 0-1 90-95
Alface chicória 0-1 95-98
String-bean 5-10 95-98
Ervilhas verdes 0 95-98
Couve 0 95
Kard 1-2 90-95
Alcachofra 0 95-98
Milho doce 0 95-98
Pepino 12-13 95-98
Cogumelo 0 95-98
Tomate maduro 10-13 85-90
Rabanete 0 95-98
Alface 0 95-98
Azeda comum 0-1 95
Espargos 2 95-98
Espinafre 0 95-98
Ruibarbo 0 95-98
Molho de legumes 0 95-98
Folhas de vegetais 0 95-98
Ervas frescas 0 95-98
Legumes cortados para consumo 0-5 98
Tabela. Condições ideais de armazenamento para vegetais de médio prazo
Modelo Temperatura

(oC)

Humidade relativa. ar (%)
Melancia 10-15 85-90
Brócolis 0 95-98
Cebola de sete anos 0 98
abobrinha 6-8 90-95
Abóbora 10-13 50-70
Couve-flor 0 95
Kalarepa 0 95-98
Couves de Bruxelas 0 95-100
repolho chinês 0-3 95-98
Melão 2-10 85-95
Berinjela 10-12 90-95
Pimentas 7-10 90-95
Tomate verde 12-13 85-90
nabo 0 95
Rabanete 0-1 95-98
Salsão 0 95-98
Tabela. Condições ideais de armazenamento para vegetais duráveis
Modelo Temperatura

(oC)

Humidade relativa. Ar (%)
Brukiew 1-2 95
Beterraba 1-2 95-98
Cebola 0

-2- -3

65-75
Rábano 0

-1- -3

95-98
Alho 0-1

-2- -3

60-70
Chicória -1-1 95-98
cabeça de repolho 0 90-98
Cenoura 0-1 95-98
Pasternak 0-1 95-98
salsinha 0-1 95-98
Por -1,5-0 95-98
Salsefia 0-1 95-98
aipo de raiz 0-1 95-98
Scorzonera 0-1 95-98
Chalota 0 60-70

Após a colheita, legumes devem ser resfriados, para reduzir a intensidade da respiração, a taxa de amadurecimento, produção de etileno e manter a boa qualidade durante o armazenamento e transporte. Legumes são resfriados em duas etapas. O primeiro passo imediatamente após a colheita é baixar a temperatura o 90%, e, em seguida, transferir os vegetais para a câmara de resfriamento onde ocorrerá a segunda etapa de resfriamento até a temperatura adequada. Na prática, o resfriamento de vegetais é usado:

1. Chłodnym powietrzem – vegetais persistentes são armazenados em uma câmara à temperatura do ar (oC). O processo continua 18-48 horas.

2. Schładzanie w lodowatej wodzie – consiste em mergulhar ou borrifar vegetais com água a uma temperatura abaixo (1oC), o processo leva cerca de. 10-30 minutos. Este método é recomendado para vegetais: brócolis, chicória, endívia, feijão de corda, ervilhas verdes, couve-flor, milho, Ruibarbo, salsão, espinafre.

3. Próżniowe schładzanie – ocorre em recipientes estanques ao gás, reduzindo a pressão de 1010 hPa fazer 6-8 hPa. O processo está em andamento 10-20 min., é adequado para vegetais folhosos.

4. Schładzanie kruszonym lodem – usado quando não há outros métodos disponíveis, mais frequentemente durante o transporte. Além de baixar a temperatura, resfriamento em gelo picado aumenta a umidade relativa do ar, e assim boa firmeza e valor comercial dos vegetais.

O teor de água nos vegetais é alto e, dependendo da espécie, chega a 65-98%. Quando os vegetais são armazenados em baixa umidade relativa, causa grandes perdas devido à transpiração. Diferentes tipos de vegetais requerem um nível ideal de umidade relativa. Portanto, vegetais como cebolas, Alho, e chalotas destinadas a armazenamento prolongado requerem o nível mais baixo de umidade relativa do ar. Legumes que requerem um nível mais alto de umidade relativa aprox.. 90-95% é repolho branco, vermelho e italiano. Em contraste, os vegetais de raiz requerem o mais alto nível de umidade relativa.

A concentração de oxigênio e dióxido de carbono tem uma grande influência nos processos de vida e no tempo de armazenamento de vegetais. Uma atmosfera controlada permite prolongar a vida útil dos vegetais em condições adequadas, ou seja,: manter a temperatura ideal para uma determinada espécie vegetal e diminuir a concentração de oxigênio e aumentar a concentração de dióxido de carbono na câmara. O armazenamento no ULO é mais comumente usado (Oxigênio ultra baixo), isto é, em uma atmosfera controlada com níveis muito baixos de oxigênio, onde a concentração de O2 está abaixo 2% (frequentemente 1,01,2%) e concentração, CO2 no nível 2,5% (frequentemente 2-3%).

Tab.5. Composição gasosa da atmosfera recomendada para o armazenamento de vegetais (wg F. Adamicki)
Modelo Tempe

natureza

0C

Umidade

resp.

ar

%

Composição

gás

atmosfera

Duração do período de armazenamento
CO2 O2
Brócolis 0 90-95 0-5 3 4 semana.
Cebola 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy
Couve-flor 0-1 95 2-5 3 11 semana.
Repolho 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy
Repolho

Pequim *

0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 semana.
Pimentas 8 90-95 0-5 2-3 6-8 semana.
Tomate

(verde)

12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 semana.
Alface

cabeça

0 95-98 3 1 3-4 semana.
Espargos 1-2 90-95 5 3 4 semana.
*repolho chinês – dependendo da variedade

Outra forma de obter condições de atmosfera controlada é armazenar vegetais em câmaras sob pressão reduzida. Este método consiste em reduzir a pressão de 101 kPa ligado 10,1 kPa, que causa uma diminuição de oxigênio e etileno e uma completa inibição do amadurecimento do fruto. Para manter uma pressão negativa constante, o ar deve ser constantemente sugado para fora da câmara, e assim o etileno e o dióxido de carbono produzidos.

O etileno desempenha um papel importante na fisiologia pós-colheita de vegetais, que é um hormônio vegetal e funciona em concentrações muito baixas de 0,05 Faz 10 ppm (1 ml de etileno por 1000 eu de ar). Frutas e vegetais climatéricos (maçãs, peras, tomates, melancia) são a principal fonte de etileno, portanto, não é recomendado armazenar frutas e legumes juntos. Hormônio dez, mesmo em pequenas quantidades provoca a degradação da clorofila em muitas espécies (alface, brócolis). Altas concentrações de etileno são muito perigosas, porque a concentração 3% etileno no ar pode causar uma explosão.

O efeito do etileno em vegetais:

• benéfico – acelera o processo de amadurecimento e coloração uniforme da fruta, por exemplo.: tomates;

• negativo – acelera a respiração e o processo de envelhecimento dos vegetais, que encurta o período de armazenamento (alface, salsão). Também pode tornar a beterraba amarga, amaciamento de pepinos ou madeira de rosas de couve-flor.

Tabela. Classificação de alguns vegetais quanto à sua sensibilidade aos efeitos do etileno (wg A.A. Kadera em.)
Falta

sensibilidade

Pouco

confidencial

Na média

confidencial

Muito

confidencial

Funcho Melancia abobrinha Brócolis
Scorzonera Burak Endywia Chicória
  Cebola Feijão Riftgowa Couve-flor
  Rábano Espargos cabeça de repolho
  Alho Melão Couves de Bruxelas
  Abóbora Cogumelo Cenoura
  Kalarepa Por Pepino
  Alcachofra Salsão Tomate
  Milho

açúcar

Cebolinha Alface amanteigada com cabeça
  Berinjela

Pimentas

Pasternak

salsinha

Ruibarbo

Rabanete

Rabanete

Salsefia

Vendedor

  Alface crocante

Molho de legumes

Segue-se, que todos os vegetais são verdes, folhas decíduas são muito sensíveis aos efeitos do etileno. Em estudos sobre os efeitos do etileno, comprovou-se que os tomates verdes eram melhor tingidos por estimular a formação de licopeno.

Às vezes, acelerando o amadurecimento da fruta, o etileno melhora não só a cor, mas o sabor e o aroma da fruta (Melão, tomate).

Nas salas de armazenamento, os efeitos do etileno podem ser limitados pela ozonização das salas. Nas câmaras frigoríficas é muito importante trocar o ar e recolher o calor contido nos vegetais, bem como a circulação de ar, para manter a temperatura certa. A circulação de ar é forçada pela operação de ventiladores mais frios, onde a capacidade do ventilador deve ser adaptada ao tamanho da câmara. Por outro lado, a troca de ar consiste em retirar o ar da câmara forçando continuamente o ar fresco externo.

Para a saúde dos vegetais destinados ao armazenamento, é importante desinfetar salas e embalagens, que permite limitar a ocorrência de doenças fúngicas e reduzir a infestação de vegetais. Se os vegetais forem empilhados juntos, deve ser, mudar o local de montagem todos os anos.