Optimálne podmienky skladovania zeleniny

Toto sú optimálne podmienky, pri ktorých dochádza k maximálnej inhibícii všetkých životných procesov, vyskytujúce sa v zberanej zelenine, a zároveň zachovať ich dobrú kvalitu a obchodnú hodnotu. Hlavné faktory určujúce podmienky skladovania, patrí: teplota, relatívna vlhkosť vzduchu a zloženie plynu v atmosfére. Teplota ovplyvňuje tempo životných procesov v skladovanej zelenine. S nárastom teploty sa zvyšuje intenzita dýchania a zvyšuje sa množstvo uvoľneného tepla. V takejto situácii sa teplota v skladovacej miestnosti zvyšuje a intenzita dýchania a odvod tepla sa ďalej zvyšujú, čo vedie k prehriatiu zeleniny a jej znehodnoteniu. Skladovanie má niekoľko pojmov teplota:

1. Skladovacia teplota, to znamená rozsah skladovacej teploty jednotlivých druhov.

2. Teplota zeleniny – teplota nameraná uprostred zeleniny.

3. Teplota vzduchu v komore – meria sa na konkrétnom mieste v skladovacích a chladiacich komorách.

4. Optimálna teplota, pri ktorej dochádza k maximálnej inhibícii životných procesov v zelenine, a umožňuje najdlhšie úložisko bez zníženia kvality.

5. Bod mrazu, čo spôsobí zamrznutie bunkovej šťavy.

6. Smrteľná teplota, to je teplota, ktorá zmrazí šťavu v kombinácii s nezvratným poškodením tkanív.

7. Kritická teplota, to znamená teplota zeleniny, pod ktorou počas skladovania na určité obdobie dôjde k fyziologickému poškodeniu.

Optimálna teplota na skladovanie pre väčšinu zeleniny je 0 ° C. Teplota by nemala klesnúť pod 0 ° C, pretože sa potom zníži kvalita a trvanlivosť zeleniny. Iba žiarovky sa môžu skladovať pri teplotách pod 0 ° C.

Tabuľka. Optimálne podmienky skladovania pre rýchlo sa kaziacu zeleninu

Typ Teplota (OC.) Relatívna vlhkosť. vzduch (%) Bôb 0-1 90-95 Šalátová čakanka 0-1 95-98 Strunová fazuľa 5-10 95-98 Zelený hrášok 0 95-98 Kale 0 95 Kard 1-2 90-95 Artičok 0 95-98 Kukurica 0 95-98 Uhorka 12-13 95-98 Šampiňón 0 95-98 Zrelá paradajka 10-13 85-90 Reďkovka 0 95-98 Šalát 0 95-98 Šťavel obyčajný 0-1 95 Špargľa 2 95-98 Špenát 0 95-98 Rebarbora 0 95-98 Banda zelenina 0 95-98 Zeleninové listy 0 95-98 Čerstvé bylinky 0 95-98 Nakrájajte zeleninu na konzumáciu 0-5 98

Tabuľka. Optimálne podmienky skladovania pre strednodobú zeleninu

Typ Teplota (OC.) Relatívna vlhkosť. vzduch (%) Vodný melón 10-15 85-90 Brokolica 0 95-98 Sedemročná cibuľa 0 98 Cuketa 6-8 90-95 Tekvica 10-13 50-70 Karfiol 0 95 Kalarepa 0 95-98 Ružičkový kel 0 95-100 čínska kapusta 0-3 95-98 Melón 2-10 85-95 Baklažán 10-12 90-95 Korenie 7-10 90-95 Nedozretá paradajka 12-13 85-90 okrúhlice 0 95 Reďkovka 0-1 95-98 Zeler 0 95-98

Tabuľka. Optimálne podmienky skladovania pre trvanlivú zeleninu

Typ Teplota (OC.) Relatívna vlhkosť. Vzduch (%) Brukiew 1-2 95 Cvikla 1-2 95-98 Cibuľa 0 -2- -3 65-75 Chren 0 -1- -3 95-98

Cesnak	0-1 -2- -3	60-70
Čakanka	-1-1	95-98
Hlávková kapusta	0	90-98
Mrkva	0-1	95-98
Pasternak	0-1	95-98
Petržlen	0-1	95-98
Pre	-1,5-0	95-98
Salsefia	0-1	95-98
Koreňový zeler	0-1	95-98
Škorononka	0-1	95-98
Šalotka	0	60-70

Po zbere, zelenina by mala byť ochladená, na zníženie intenzity dýchania, rýchlosť zrenia, výrobu etylénu a udržiavať dobrú kvalitu počas skladovania a prepravy. Zelenina sa ochladzuje v dvoch fázach. Prvým krokom ihneď po zbere je zníženie teploty O 90%, a potom premiestnenie zeleniny do chladiacej komory, kde bude prebiehať druhý stupeň ochladenia na vhodnú teplotu. V praxi sa využíva chladenie zeleniny:

1. Chladný vzduch – trvalá zelenina sa skladuje v komore pri teplote vzduchu (^OC.). Proces pokračuje 18-48 hodín.

2. Ochladzovanie v ľadovej vode – spočíva v namáčaní alebo postrekovaní zeleniny vodou pri teplote nižšej ako (1^OC.), proces trvá cca. 10-30 minút. Táto metóda sa odporúča pre zeleninu: brokolica, čakanka, endywia, strunová fazuľa, zelený hrášok, karfiol, kukurica, rebarbora, zeler, špenát.

3. Vákuové chladenie – prebieha v plynotesných nádobách znižovaním tlaku z 1010 hPa robiť 6-8 hPa. Proces pokračuje 10-20 min., je vhodný na listovú zeleninu.

4. Chladenie drveným ľadom – ak nie sú k dispozícii iné metódy, najčastejšie počas prepravy. Okrem zníženia teploty, ochladenie v drvenom ľade zvyšuje relatívnu vlhkosť vzduchu, a teda dobrú pevnosť a komerčnú hodnotu zeleniny.

Obsah vody v zelenine je vysoký a podľa druhu činí 65-98%. Ak je zelenina skladovaná pri nízkej relatívnej vlhkosti, spôsobuje to veľké straty v dôsledku transpirácie. Rôzne druhy zeleniny vyžadujú optimálnu úroveň relatívnej vlhkosti. Preto zelenina má rada cibuľu, Cesnak, a šalotka určená na dlhodobé skladovanie vyžaduje najnižšiu úroveň relatívnej vlhkosti vzduchu. Zelenina vyžadujúca vyššiu úroveň relatívnej vlhkosti vzduchu cca. 90-95% je to biela kapusta, červené a talianske. Koreňová zelenina naopak vyžaduje najvyššiu úroveň relatívnej vlhkosti.

Koncentrácia kyslíka a oxidu uhličitého má veľký vplyv na životné procesy a dĺžku skladovania zeleniny. Kontrolovaná atmosféra umožňuje predĺžiť trvanlivosť zeleniny za vhodných podmienok, t.j.: udržiavanie optimálnej teploty pre daný druh zeleniny a znižovanie koncentrácie kyslíka a zvyšovanie koncentrácie oxidu uhličitého v komore. Skladovanie v ULO je najbežnejšie (Ultra nízky obsah kyslíka), to znamená v kontrolovanej atmosfére s veľmi nízkou úrovňou kyslíka, kde je koncentrácia O2 nižšia 2% (často 1,01,2%) a koncentrácia, CO2 na úrovni 2,5% (často 2-3%).

Tab.5. Zloženie plynu v atmosfére odporúčané na skladovanie zeleniny (wg F. Adamicki)

Typ Tempe ratura 0C. Vlhkosť resp. vzduch % Zloženie plyn atmosféra Dĺžka obdobia skladovania CO2 O2 Brokolica 0 90-95 0-5 3 4 týždeň. Cibuľa 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy Karfiol 0-1 95 2-5 3 11 týždeň. Kapusta 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy Kapusta Peking * 0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 týždeň. Korenie 8 90-95 0-5 2-3 6-8 týždeň. Paradajka (zelená) 12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 týždeň. Šalát hlava 0 95-98 3 1 3-4 týždeň. Špargľa 1-2 90-95 5 3 4 týždeň.

*čínska kapusta – podľa odrody

Ďalším spôsobom, ako získať podmienky riadenej atmosféry, je skladovanie zeleniny v komorách za zníženého tlaku. Táto metóda spočíva v znížení tlaku z 101 kPa zapnuté 10,1 kPa, čo spôsobuje pokles kyslíka a etylénu a úplnú inhibíciu dozrievania ovocia. Na udržanie stáleho podtlaku musí byť z komory neustále odsávaný vzduch, a teda etylén a vyrobený oxid uhličitý.

Etylén hrá dôležitú úlohu pri pozberovej fyziológii zeleniny, čo je rastlinný hormón a pracuje vo veľmi nízkych koncentráciách z 0,05 robiť 10 ppm (1 ml etylénu na 1000 l vzduchu). Klimakterické ovocie a zelenina (jablká, hrušky, paradajky, melón) sú hlavným zdrojom etylénu, preto sa neodporúča skladovať zeleninu a ovocie spoločne. Hormonálna desiata, už v malom množstve spôsobuje degradáciu chlorofylu u mnohých druhov (šalát, brokolica). Vysoké koncentrácie etylénu sú veľmi nebezpečné, pretože koncentrácia 3% etylén vo vzduchu môže spôsobiť výbuch.

Vplyv etylénu na zeleninu:

• prospešné – urýchľuje proces zrenia a rovnomerné zafarbenie ovocia, napr.: paradajky;

• negatívny – urýchľuje proces dýchania a starnutia zeleniny, čo skracuje dobu ich skladovania (šalát, zeler). Môže to spôsobiť aj zhoršenie cvikly, zmäkčenie uhoriek alebo dreva ružičiek karfiolu.

Tabuľka. Klasifikácia niektorých druhov zeleniny z hľadiska citlivosti na účinky etylénu (wg A.A. Kadera som v.)

Nedostatok citlivosť Malý citlivý Stredná citlivý Veľmi citlivý Fenikel Vodný melón Cuketa Brokolica Škorononka Burak Endywia Čakanka   Cibuľa Rift fazuľagowa Karfiol   Chren Špargľa Hlávková kapusta   Cesnak Melón Ružičkový kel   Tekvica Šampiňón Mrkva   Kalarepa Pre Uhorka   Artičok Zeler Paradajka   Kukurica cukor Pažítka Hlavatý maslový šalát   Baklažán Korenie Pasternak Petržlen Rebarbora Reďkovka Reďkovka Salsefia Seler   Chrumkavý šalát Banda zelenina

Nasleduje to, že všetka zelenina je zelená, listnaté listy sú veľmi citlivé na účinky etylénu. V štúdiách o účinkoch etylénu sa dokázalo, že zelené paradajky boli lepšie sfarbené stimuláciou tvorby lykopénu.

Niekedy sa urýchľuje dozrievanie ovocia, etylén zlepšuje nielen farbu, ale chuť a aróma ovocia (melón, paradajka).

V skladovacích priestoroch môžu byť účinky etylénu obmedzené pôsobením ozónu. V chladiacich komorách je veľmi dôležitá výmena vzduchu a zhromažďovanie tepla obsiahnutého v zelenine, ako aj cirkuláciu vzduchu, na udržanie správnej teploty. Cirkulácia vzduchu je vynútená prevádzkou chladnejších ventilátorov, kde musí byť kapacita ventilátora prispôsobená veľkosti komory. Na druhej strane výmena vzduchu spočíva v odstránení vzduchu z komory kontinuálnym prúdením čerstvého vonkajšieho vzduchu.

Pre zdravie zeleniny určenej na skladovanie je dôležité vydezinfikovať miestnosti a obaly, ktorý umožňuje obmedziť výskyt plesňových chorôb a znížiť napadnutie zeleninou. Ak je zelenina naskladaná, malo by to byť, obmieňajte miesto kopcov každý rok.