Prečo banány hnednú?

Prečo banány hnednú?

Životný cyklus banánu je pestrý – začína tmavozelenou farbou, sa zmení na lahodnú žltú, a končí sa to (ak nie sú zjedené vopred) za nechutnú hnedú. Čo však spôsobuje túto zmenu farby a čo robí, že banán ide zo zelenej do tmavej strany? Ukázalo sa, že, banány sú pre svoje dobro trochu príliš plynné.

Banány, ako väčšina ovocia, tvoria a reagujú so vzdušným hormónom nazývaným etylén, ktorý pomáha signalizovať proces dozrievania. Nezrelé ovocie je pevné, je kyslejšia ako sladká a má pravdepodobne zelenkavý odtieň vďaka prítomnosti chlorofylu, molekula nachádzajúca sa v rastlinách, čo je dôležité pri fotosyntéze. Pri kontakte ovocia s etylénovým plynom, kyseliny v ovocí sa začnú štiepiť, stávajú sa mäkšími, a zelené chlorofylové pigmenty sa štiepia a nahrádzajú – v prípade banánov majú žltý nádych. Strata kyslej chuti a stuhnutie vo vnútri znamená sladšie, chutnejšie a hubovejšie ovocie – ideálne na jedenie!

Avšak na rozdiel od väčšiny ovocia, ktoré počas dozrievania produkujú iba malé množstvo etylénu, banány produkujú veľké množstvo. Zatiaľ čo banán môže byť na začiatku procesu dozrievania sladší a žltnúť, nakoniec dozreje, vyrába príliš veľa vlastného etylénu. Veľké množstvo etylénu spôsobuje, že žlté pigmenty v banánoch sa rozpadajú na svoje charakteristické hnedé škvrny procesom nazývaným enzymatické hnednutie. Tento prirodzený proces zhnednutia je tiež viditeľný, keď je ovocie pomliaždené. Poškodený alebo rozdrvený banán vyprodukuje ešte viac etylénu, dozrievanie (a zhnedne) rýchlejšie ako nepoškodené. Vyzerá to tak, že tvoja babka mala pravdu – zelený banán vložený do hnedého papierového vrecka rýchlejšie dozrie vďaka všetkému etylénu uviaznutému vo vnútri. Ale ak je ovocie príliš dlho umiestnené vo vlastnom plynovom väzení, dozreje a zhnije.