Spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť skladovanej zeleniny

Spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť skladovanej zeleniny

Ovplyvňujú kvalitu a obchodnú hodnotu zozbieranej zeleniny, medzi inými: dýchanie, transpirácia, zmeny chemického zloženia, rast a vývoj (napr.. dvíhanie pažítky na cibuli), starnutie. V Poľsku sa hľadajú metódy na zvýšenie trvanlivosti zeleniny a na udržanie jej dobrej kvality v obchode.

Počas skladovania cibule dochádza k stratám v dôsledku výrazného zníženia jej hmotnosti. Sú to však prírodné dutiny, súvisiace s fyziologickými procesmi (dýchanie, transpirácia), zamorenie patogénmi a klíčenie. Aktivácia procesu klíčenia spôsobuje, že sa zvyšuje počet strát pri skladovaní cibule. Tomuto procesu je možné zabrániť a obmedziť ho, pomocou vhodne zvoleného prípravku zo skupiny rastových regulátorov pred plánovaným zberom. Najčastejšie sa používa hydrazid kyseliny maleínovej, ktorý tiež brzdí rast koreňovej zeleniny počas skladovania.

Ožarovanie je ďalším spôsobom, ako znížiť straty. Táto liečba, často nazývaná „studená pasterizácia“, Zahŕňa vystavenie potravín ionizujúcemu žiareniu, ktoré ničí baktérie a znižuje aktivitu enzýmov. Ovocie je ožarované, zeleninu, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Pri spracovaní potravín sa používa niekoľko spôsobov ožarovania, napr.: gama žiarenie. Medzi nevýhody ožarovania patrí strata výživovej hodnoty a nízka akceptácia ožiarených produktov spotrebiteľom., čím, táto metóda sa používa zriedka, hoci je to povolené v mnohých krajinách. Podľa prílohy 1, Nariadenia ministra zdravotníctva z 15 Januára, 2003r. (Vestník zákonov z 4 značka, 2003, Vestník zákonov. 03.37.327) zemiaky sú povolené na predaj v Poľsku, Cibuľa, Cesnak, huby, suché korenie, sušené huby, sušená zelenina, vystavené ionizujúcemu žiareniu. Podľa platných noriem by mala byť všetka ožarovaná zelenina osobitne označená.

Na zníženie hniloby v skladovanej zelenine, určené na konzumáciu, sa môžu pred zberom použiť iba povolené prípravky na ochranu rastlín. Okrem chemických látok sa na ochranu zavádza veľa biopreparátov bezpečných pre životné prostredie a ľudské zdravie. A tiež vzácne plyny (ozón, argón), ktoré môžu brániť paralýze počas skladovania. Ukázalo sa, že ozón je účinný v boji proti Botrytis cinerea Pers a Sclerotinia sclerotiorum de Bary počas skladovania mrkvy.. Infikované a zdravé korene mrkvy sa skladovali v komorách, ktorým prechádzal prúd vzduchu obsahujúci určité množstvo ozónu, správnou rýchlosťou do určitého času. Pre obidva patogény sa dosiahla inhibícia vývoja mikroflóry na úrovni 50% pri najvyššej koncentrácii. Tento plyn je silné oxidačné činidlo, práca na povrchu, spôsobujúce ničenie plesní a baktérií v skladovacích miestnostiach, v atmosfére a na povrchu skladovanej zeleniny. Na dezinfekciu skladov sa odporúča používať ozón, obaly na skladovanie a prepravu zeleniny. V niektorých krajinách sa používa na skladovanie cibule, mrkva a zemiaky, hlavne na zníženie napadnutia patogénnymi mikroorganizmami. Čoraz častejšie sa používa na dezinfekciu nakrájanej zeleniny určenej na priamu konzumáciu, alebo minimálne spracovaná zelenina, pretože sa rýchlo rozkladá na kyslík, bez zmeny vône a zvyškov, na rozdiel od iných použitých prípravkov. Ozón tiež odstraňuje etylén zo vzduchu, čo urýchľuje starnutie zeleniny.

Jedna z fyzikálnych metód používaných v praxi, je ošetrenie zeleniny horúcou vodou (52° do 56 ° C) alebo krátko naparujte 3 robiť 10 sekúnd. Týmto spôsobom sa z povrchu zeleniny odstránia patogénne organizmy. V prípade plodov papriky, ponorením do horúcej vody sa vosk rovnomerne rozloží na povrch ovocia, ktorý utesňuje najmenšie mechanické poškodenie kože a zabraňuje prieniku patogénnych baktérií a plesní.

Straty v skladovaní zeleniny môžu vzniknúť v dôsledku transpirácie. Aby sa tomu zabránilo, na uloženie rýchlo a rýchlo vädnúcej zeleniny sa používajú fóliové obaly (šalát, zeleninová petržlenová vňať, brokolica, zeler). Druhy fólií:

• Tepelne zmrštiteľné – najčastejšie sa vyrába z PVC alebo polyetylénu, ktoré v dôsledku počiatočného napätia získajú schopnosť zmenšovať sa vplyvom zvýšenej teploty. Na tento účel výrobok, po zabalení fóliou a zváraní jej okrajov, umiestnená na niekoľko sekúnd do vykurovacieho tunela, kde sa pri teplote asi 140 - 160 ° C film zmršťuje. Vzduch a vodná para z vnútornej strany obalu môžu unikať otvormi vytvorenými pri odvíjaní fólie z kotúča.

• Pružný – ktorá je obalená okolo jednotlivej zeleniny (brokolica, čínska kapusta) alebo ovocie na polystyrénových táckach (paradajky, korenie). Priepustnosť filmu pre plyny a vodné pary je vysoká, a preto je určená na krátkodobé skladovanie.

• S makrom – alebo mikroperforáciou – fólie používané na balenie zeleniny, aby sa zabránilo nadmernej koncentrácii a kondenzácii, ako aj prílišné zníženie obsahu kyslíka a zvýšenie koncentrácie oxidu uhličitého. Nadmerná vlhkosť vzduchu v obale môže viesť k rýchlemu vývoju plesňových patogénov a hnitiu zabaleného produktu. Na druhej strane nedostatok kyslíka spôsobuje iniciáciu anaeróbneho dýchania, akumulácia etylalkoholu a acetaldehydu a v dôsledku toho zmeny v senzorických vlastnostiach zeleniny.

Ďalším spôsobom, ako zabrániť vädnutiu zeleniny, je voskovanie ovocia. Vosky sú ochranné vrstvy, ktoré sú viaczložkové látky prírodného pôvodu so zložením podobným prírodnému vosku. Ich funkciou je poskytovať ochranu, lesk a zachovanie pevnosti čerstvých surovín. Používanie jedlých poťahov na čerstvé ovocie a zeleninu tesne po období po zbere úrody je veľmi dôležitý postup, ktorý predlžuje ich trvanlivosť. Ochranná vrstva reguluje dýchacie procesy, inhibuje stratu vlhkosti, chráni pred nežiaducimi faktormi vonkajšieho prostredia a patogénmi.