Optimala lagringsförhållanden för grönsaker

Optimala lagringsförhållanden för grönsaker

Dessa är de optimala förhållandena, där det finns en maximal hämning av alla livsprocesser, förekommer i skördade grönsaker, samtidigt bibehålla sin goda kvalitet och kommersiella värde. De viktigaste faktorerna som bestämmer lagringsförhållandena, tillhör: temperatur, relativ luftfuktighet och atmosfärens gassammansättning. Temperaturen påverkar takten i livsprocesserna i lagrade grönsaker. När temperaturen ökar ökar andningsintensiteten och mängden värme som frigörs ökar. I en sådan situation ökar temperaturen i förrådet och andningsintensiteten och värmeavledningen ökar ytterligare, vilket leder till att grönsakerna värms upp och förstör dem. Det finns flera temperaturvillkor som lagras:

1. Förvaringstemperatur, det vill säga intervallet för lagringstemperatur för varje art.

2. Vegetabilisk temperatur – temperatur mätt mitt i grönsakerna.

3. Lufttemperatur i kammaren – mäts på en specifik plats i förvarings- och kylkamrarna.

4. Optimal temperatur, där det finns en maximal hämning av livsprocesser i grönsaker, och möjliggör den längsta lagringen utan att kompromissa med kvaliteten.

5. Frys punkt, vilket gör att cellsaften fryser.

6. Dödlig temperatur, detta är temperaturen som fryser saften i kombination med irreversibel skada på vävnaderna.

7. Kritisk temperatur, det vill säga temperaturen på grönsakerna, under vilken fysiologisk skada uppstår under lagring under en viss tidsperiod.

Den optimala lagringstemperaturen för de flesta grönsaker är 0 ° C. Temperaturen bör inte sänkas under 0 ° C, eftersom kvaliteten och hållbarheten hos grönsakerna då minskas. Endast glödlampor kan förvaras vid temperaturer under 0 ° C.

Tabell. Optimala lagringsförhållanden för lättfördärvliga grönsaker
Typ Temperatur

(OC)

Relativ luftfuktighet. luft (%)
Bred böna 0-1 90-95
Sallad cikoria 0-1 95-98
Strängböna 5-10 95-98
Gröna ärtor 0 95-98
Grönkål 0 95
Kard 1-2 90-95
Kronärtskocka 0 95-98
Söt majs 0 95-98
Gurka 12-13 95-98
Champinjon 0 95-98
Mogen tomat 10-13 85-90
Rädisa 0 95-98
Sallad 0 95-98
Vanlig sorrel 0-1 95
Sparris 2 95-98
Spenat 0 95-98
Rabarber 0 95-98
Massa grönsaker 0 95-98
Grönsaksblad 0 95-98
Färska kryddor 0 95-98
Skär grönsaker för konsumtion 0-5 98
Tabell. Optimala lagringsförhållanden för medelfristiga grönsaker
Typ Temperatur

(OC)

Relativ luftfuktighet. luft (%)
Vattenmelon 10-15 85-90
Broccoli 0 95-98
Sju år gammal lök 0 98
Courgette 6-8 90-95
Pumpa 10-13 50-70
Blomkål 0 95
Kalarepa 0 95-98
brysselkål 0 95-100
kinesisk sallad 0-3 95-98
Melon 2-10 85-95
Äggplanta 10-12 90-95
Peppar 7-10 90-95
Omogen tomat 12-13 85-90
rova 0 95
Rädisa 0-1 95-98
Selleri 0 95-98
Tabell. Optimala lagringsförhållanden för hållbara grönsaker
Typ Temperatur

(OC)

Relativ luftfuktighet. Luft (%)
Brukiew 1-2 95
Rödbeta 1-2 95-98
Lök 0

-2- -3

65-75
Pepparrot 0

-1- -3

95-98
Vitlök 0-1

-2- -3

60-70
Cikoria -1-1 95-98
Huvudkål 0 90-98
Morot 0-1 95-98
Pasternak 0-1 95-98
Persilja 0-1 95-98
För -1,5-0 95-98
Salsefia 0-1 95-98
Rotselleri 0-1 95-98
Scorzonera 0-1 95-98
Schalottenlök 0 60-70

Efter skörd, grönsaker ska kylas, för att minska andningsintensiteten, mognadstakten, etylenproduktion och upprätthålla god kvalitet under lagring och transport. Grönsaker kyls ner i två steg. Det första steget omedelbart efter skörden är att sänka temperaturen O 90%, och sedan överföra grönsakerna till kylkammaren där det andra kylningssteget till lämplig temperatur kommer att äga rum. I praktiken används grönsakskylning:

1. Kall luft – ihållande grönsaker lagras i en kammare vid lufttemperatur (OC). Processen fortsätter 18-48 timmar.

2. Kall luft – består i att doppa eller spruta grönsaker med vatten vid en temperatur under (1OC), processen tar ungefär. 10-30 minuter. Denna metod rekommenderas för grönsaker: broccoli, cikoria, endywia, strängböna, gröna ärtor, blomkål, majs, rabarber, selleri, spenat.

3. Kall luft – sker i gastäta behållare genom att minska trycket från 1010 hPa gör 6-8 hPa. Processen pågår 10-20 min., den är lämplig för bladgrönsaker.

4. Kall luft – används när inga andra metoder är tillgängliga, oftast under transport. Förutom att sänka temperaturen, kylning i krossad is ökar luftens relativa fuktighet, och därmed god fasthet och kommersiellt värde för grönsaker.

Vattenhalten i grönsaker är hög och, beroende på art, uppgår till 65-98%. När grönsaker lagras med låg relativ fuktighet orsakar detta stora förluster på grund av transpiration. Olika typer av grönsaker kräver en optimal nivå av relativ fuktighet. Därför grönsaker som lök, Vitlök, och schalottenlök avsedda för lång lagring kräver den lägsta nivån av relativ luftfuktighet. Grönsaker som kräver en högre nivå av relativ luftfuktighet ca.. 90-95% det är vitkål, röd och italiensk. Däremot kräver rotgrönsaker den högsta nivån av relativ fuktighet.

Livsprocesser och lagringstiden för grönsaker påverkas i hög grad av syre- och koldioxidkoncentrationen. En kontrollerad atmosfär gör att du kan förlänga hållbarheten för grönsaker under lämpliga förhållanden, dvs.: bibehålla den optimala temperaturen för en viss vegetabilisk art och sänka syrekoncentrationen och öka koncentrationen av koldioxid i kammaren. Lagring vid ULO är den vanligaste (Ultra låg syre), det vill säga i en kontrollerad atmosfär med mycket låga syrenivåer, där O2-koncentrationen är under 2% (ofta 1,01,2%) och koncentration, CO2 på nivån 2,5% (ofta 2-3%).

Tab.5. Gasens sammansättning av den atmosfär som rekommenderas för lagring av grönsaker (wg F. Adamicki)
Typ Tempe

ratura

0C

Fuktighet

resp.

luft

%

Sammansättning

gas

atmosfär

Längden på lagringsperioden
CO2 O2
Broccoli 0 90-95 0-5 3 4 vecka.
Lök 0 70-75 2-5 1-3 7-10 m-cy
Blomkål 0-1 95 2-5 3 11 vecka.
Kål 0-1 90-95 5 2,5 8-10 m-cy
Kål

Peking *

0-3 95-98 0,5-5 2-3 14-17 vecka.
Peppar 8 90-95 0-5 2-3 6-8 vecka.
Tomat

(grön)

12,5 90-95 0-5 2-3 8-12 vecka.
Sallad

huvud

0 95-98 3 1 3-4 vecka.
Sparris 1-2 90-95 5 3 4 vecka.
*kinesisk sallad – beroende på sort

Ett annat sätt att få kontrollerade atmosfärsförhållanden är att lagra grönsaker i kamrar under reducerat tryck. Denna metod består i att minska trycket från 101 kPa på 10,1 kPa, vilket minskar syre och eten och helt hämmar fruktmognad. För att bibehålla ett konstant vakuum måste luft sugas ständigt ut ur kammaren, och sålunda eten och den koldioxid som produceras.

Etylen spelar en viktig roll i grönsakens fysiologi efter skörden, som är ett växthormon och fungerar i mycket låga koncentrationer från 0,05 do 10 ppm (1 ml etylen per 1000 Jag luft). Klimakteriska frukter och grönsaker (äpplen, päron, tomater, meloni) är den viktigaste källan till eten, därför rekommenderas det inte att lagra frukt och grönsaker tillsammans. Hormoner tio, även i små mängder orsakar det nedbrytning av klorofyll i många arter (sallad, broccoli). Höga koncentrationer av eten är mycket farliga, eftersom koncentration 3% etylen i luften kan orsaka en explosion.

Effekten av eten på grönsaker:

• fördelaktigt – påskyndar mogningsprocessen och enhetlig färgning av frukt, t.ex.: tomater;

• negativ – påskyndar andningen och åldrandet av grönsaker, vilket förkortar lagringstiden (sallad, selleri). Det kan också göra betor bittra, mjukning av gurkor eller trä av blomkålrosor.

Tabell. Klassificering av vissa grönsaker i termer av känslighet för effekterna av eten (wg A.A. Kadera jag in.)
Brist

känslighet

Liten

känslig

Medium

känslig

Mycket

känslig

Fänkål Vattenmelon Courgette Broccoli
Scorzonera Burak Endywia Cikoria
  Lök Bitbönorgowa Blomkål
  Pepparrot Sparris Huvudkål
  Vitlök Melon brysselkål
  Pumpa Champinjon Morot
  Kalarepa För Gurka
  Kronärtskocka Selleri Tomat
  Majs

socker

Gräslök Headed smör sallad
  Äggplanta

Peppar

Pasternak

Persilja

Rabarber

Rädisa

Rädisa

Salsefia

Seler

  Smulad sallad

Massa grönsaker

Det följer, att alla grönsaker är gröna, lövlöv är mycket känsliga för effekterna av eten. I studier om effekterna av eten bevisades att gröna tomater färgades bättre genom att stimulera bildandet av lykopen.

Ibland påskyndar fruktens mogning, eten förbättrar inte bara färgen, men fruktens smak och doft (melon, tomat).

I lagerrum kan effekterna av eten begränsas av ozonbehandling. I kylkamrar är det mycket viktigt att byta luft och samla upp värmen i grönsaker, liksom luftcirkulation, för att bibehålla rätt temperatur. Luftcirkulationen tvingas genom drift av kylfläktarna, där fläktens kapacitet måste anpassas till kammarens storlek. Å andra sidan består luftväxeln i att ta bort luften från kammaren genom att kontinuerligt tvinga frisk utomhusluft.

För hälsan hos grönsaker avsedda för lagring är det viktigt att desinficera rum och förpackningar, vilket gör det möjligt att begränsa förekomsten av svampsjukdomar och minska angrepp av grönsaker. Om grönsakerna staplas borde det vara, byta kullplats varje år.