Dies sind die optimalen Bedingungen, in dem es eine maximale Hemmung aller Lebensprozesse gibt, in geerntetem Gemüse vorkommen, Gleichzeitig erhalten sie ihre gute Qualität und ihren kommerziellen Wert. Die Hauptfaktoren, die die Lagerbedingungen bestimmen, gehört: Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und Gaszusammensetzung der Atmosphäre. Die Temperatur beeinflusst das Tempo der Lebensprozesse in gelagertem Gemüse. Mit steigender Temperatur steigt die Atemintensität und die freigesetzte Wärmemenge. In einer solchen Situation steigt die Temperatur im Lagerraum und die Intensität der Atmung und die Wärmeableitung steigen weiter an, was dazu führt, dass sich das Gemüse erwärmt und verdirbt. Bei der Lagerung gibt es verschiedene Temperaturbedingungen:
1. Lagertemperatur, das heißt, der Bereich der Lagertemperatur für jede Art.
2. Gemüsetemperatur – Temperatur in der Mitte des Gemüses gemessen.
3. Lufttemperatur in der Kammer – wird an einer bestimmten Stelle in den Lager- und Kühlkammern gemessen.
4. Optimale Temperatur, bei denen es eine maximale Hemmung der Lebensprozesse in Gemüse gibt, und ermöglicht die längste Speicherung ohne Qualitätseinbußen.
5. Gefrierpunkt, was dazu führt, dass der Zellsaft gefriert.
6. Tödliche Temperatur, Dies ist die Temperatur, bei der der Saft gefriert und das Gewebe irreversibel geschädigt wird.
7. Kritische Temperatur, das heißt, die Temperatur des Gemüses, unterhalb dessen physiologische Schäden während der Lagerung für einen bestimmten Zeitraum auftreten.
Die optimale Lagertemperatur für die meisten Gemüsesorten beträgt 0 ° C.. Die Temperatur sollte nicht unter 0 ° C gesenkt werden, weil die Qualität und Haltbarkeit des Gemüses dann reduziert werden. Bei Temperaturen unter 0 ° C können nur Glühbirnen gelagert werden.
Tisch. Optimale Lagerbedingungen für verderbliches Gemüse
Spezies
Temperatur
(ÖC.)
Relative Luftfeuchtigkeit. Luft (%)
Saubohne
0-1
90-95
Salat Chicorée
0-1
95-98
Bohne
5-10
95-98
Grüne Erbsen
0
95-98
Grünkohl
0
95
KARTE
1-2
90-95
Artischocke
0
95-98
Mais
0
95-98
Gurke
12-13
95-98
Champignon
0
95-98
Reife Tomate
10-13
85-90
Rettich
0
95-98
Grüner Salat
0
95-98
Gemeiner Sauerampfer
0-1
95
Spargel
2
95-98
Spinat
0
95-98
Rhabarber
0
95-98
Gemüse bündeln
0
95-98
Gemüseblätter
0
95-98
Frische Kräuter
0
95-98
Schneiden Sie Gemüse zum Verzehr
0-5
98
Tisch. Optimale Lagerbedingungen für mittelfristiges Gemüse
Spezies
Temperatur
(ÖC.)
Relative Luftfeuchtigkeit. Luft (%)
Wassermelone
10-15
85-90
Brokkoli
0
95-98
Sieben Jahre alte Zwiebel
0
98
Zucchini
6-8
90-95
Kürbis
10-13
50-70
Blumenkohl
0
95
Hungrig
0
95-98
Rosenkohl
0
95-100
Chinakohl
0-3
95-98
Melone
2-10
85-95
Aubergine
10-12
90-95
Pfeffer
7-10
90-95
Unreife Tomate
12-13
85-90
Steckrübe
0
95
Rettich
0-1
95-98
Sellerie
0
95-98
Tisch. Optimale Lagerbedingungen für haltbares Gemüse
Spezies
Temperatur
(ÖC.)
Relative Luftfeuchtigkeit. Luft (%)
Brukiew
1-2
95
Rote Beete
1-2
95-98
Zwiebel
0
-2- -3
65-75
Meerrettich
0
-1- -3
95-98
Knoblauch
0-1
-2- -3
60-70
Chicoree
-1-1
95-98
Kopfkohl
0
90-98
Karotte
0-1
95-98
Pasternak
0-1
95-98
Petersilie
0-1
95-98
Von
-1,5-0
95-98
Salsefia
0-1
95-98
Wurzelsellerie
0-1
95-98
Scorzonera
0-1
95-98
Schalotte
0
60-70
Nach der Ernte, Gemüse sollte gekühlt werden, die Intensität der Atmung zu reduzieren, die Reifungsrate, Ethylenproduktion und Aufrechterhaltung einer guten Qualität während Lagerung und Transport. Das Gemüse wird in zwei Schritten abgekühlt. Der erste Schritt unmittelbar nach der Ernte besteht darin, die Temperatur zu senken Ö 90%, und dann Überführen des Gemüses in die Kühlkammer, wo die zweite Stufe des Abkühlens auf die geeignete Temperatur stattfinden wird. In der Praxis wird Gemüsekühlung verwendet:
1. Chłodnym powietrzem – hartnäckiges Gemüse wird in einer Kammer bei Lufttemperatur gelagert (ÖC.). Der Prozess geht weiter 18-48 Std..
2. Schładzanie w lodowatej wodzie – besteht darin, Gemüse bei einer Temperatur unter Wasser einzutauchen oder mit Wasser zu besprühen (1ÖC.), Der Vorgang dauert ca.. 10-30 Protokoll. Diese Methode wird für Gemüse empfohlen: Brokkoli, Chicoree, Endywia, Bohne, grüne Erbsen, Blumenkohl, Mais, Rhabarber, Sellerie, Spinat.
3. Próżniowe schładzanie – erfolgt in gasdichten Behältern durch Druckreduzierung von 1010 hPa tun 6-8 hPa. Der Prozess ist noch nicht abgeschlossen 10-20 Mindest., Es ist für Blattgemüse geeignet.
4. Schładzanie kruszonym lodem – Wird verwendet, wenn keine anderen Methoden verfügbar sind, am häufigsten während des Transports. Neben der Absenkung der Temperatur, Das Abkühlen in Crushed Ice erhöht die relative Luftfeuchtigkeit, und damit gute Festigkeit und kommerziellen Wert von Gemüse.
Der Wassergehalt in Gemüse ist hoch und beträgt je nach Art 65-98%. Wenn Gemüse bei niedriger relativer Luftfeuchtigkeit gelagert wird, verursacht dies große Verluste aufgrund der Transpiration. Verschiedene Gemüsesorten erfordern eine optimale relative Luftfeuchtigkeit. Daher Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten, die für eine lange Lagerung vorgesehen sind, erfordern die niedrigste relative Luftfeuchtigkeit. Gemüse, das eine höhere relative Luftfeuchtigkeit benötigt, ca.. 90-95% Es ist Weißkohl, rot und italienisch. Im Gegensatz dazu benötigen Wurzelgemüse die höchste relative Luftfeuchtigkeit.
Lebensprozesse und die Lagerdauer von Gemüse werden stark von der Konzentration von Sauerstoff und Kohlendioxid beeinflusst. Eine kontrollierte Atmosphäre ermöglicht es Ihnen, die Haltbarkeit von Gemüse unter geeigneten Bedingungen zu verlängern, d. H.: Aufrechterhaltung der optimalen Temperatur für eine bestimmte Gemüseart und Senkung der Sauerstoffkonzentration und Erhöhung der Kohlendioxidkonzentration in der Kammer. Die Speicherung bei ULO ist am häufigsten (Sehr niedriger Sauerstoffgehalt), das heißt, in einer kontrollierten Atmosphäre mit sehr niedrigen Sauerstoffgehalten, wo die O2-Konzentration darunter liegt 2% (häufig 1,01,2%) und Konzentration, CO2 auf dem Niveau 2,5% (häufig 2-3%).
Tab.5. Gaszusammensetzung der für die Lagerung von Gemüse empfohlenen Atmosphäre (wg F.. Adamicki)
Spezies
Tempe
Ratura
0C.
Feuchtigkeit
bzw.
Luft
%
Komposition
Gas
Atmosphäre
Dauer der Lagerzeit
CO2
O2
Brokkoli
0
90-95
0-5
3
4 Woche.
Zwiebel
0
70-75
2-5
1-3
7-10 m-cy
Blumenkohl
0-1
95
2-5
3
11 Woche.
Kohl
0-1
90-95
5
2,5
8-10 m-cy
Kohl
Peking *
0-3
95-98
0,5-5
2-3
14-17 Woche.
Pfeffer
8
90-95
0-5
2-3
6-8 Woche.
Tomate
(grün)
12,5
90-95
0-5
2-3
8-12 Woche.
Grüner Salat
berauschend
0
95-98
3
1
3-4 Woche.
Spargel
1-2
90-95
5
3
4 Woche.
*Chinakohl – je nach sorte
Eine andere Möglichkeit, Bedingungen mit kontrollierter Atmosphäre zu erhalten, besteht darin, Gemüse in Kammern unter vermindertem Druck zu lagern. Diese Methode besteht darin, den Druck von zu reduzieren 101 kPa an 10,1 kPa, Dies reduziert Sauerstoff und Ethylen und hemmt die Fruchtreife vollständig. Um ein konstantes Vakuum aufrechtzuerhalten, muss ständig Luft aus der Kammer gesaugt werden, und somit Ethylen und das erzeugte Kohlendioxid.
Ethylen spielt eine wichtige Rolle in der Nacherntephysiologie von Gemüse, Das ist ein Pflanzenhormon und wirkt in sehr geringen Konzentrationen ab 0,05 tun 10 ppm (1 ml Ethylen pro 1000 l Luft). Klimakterisches Obst und Gemüse (Äpfel, Birnen, Tomaten, Melonie) sind die Hauptquelle für Ethylen, Daher wird nicht empfohlen, Obst und Gemüse zusammen zu lagern. Hormone zehn, bereits in geringen Mengen führt es bei vielen Arten zum Abbau von Chlorophyll (Salat, Brokkoli). Hohe Ethylenkonzentrationen sind sehr gefährlich, weil Konzentration 3% Ethylen in der Luft kann eine Explosion verursachen.
Die Wirkung von Ethylen auf Gemüse:
• vorteilhaft – beschleunigt den Reifungsprozess und die gleichmäßige Färbung von Früchten, z.: Tomaten;
• negativ – beschleunigt die Atmung und den Alterungsprozess von Gemüse, was die Dauer ihrer Lagerung verkürzt (Salat, Sellerie). Es kann auch Rüben bitter machen, Erweichen von Gurken oder Blumenkohlrosenholz.
Tisch. Einstufung einiger Gemüsesorten hinsichtlich der Empfindlichkeit gegenüber den Auswirkungen von Ethylen (wg A.A.. Kadera ich in.)
Mangel
Empfindlichkeit
Wenig
empfindlich
Im Durchschnitt
empfindlich
Sehr
empfindlich
Fenchel
Wassermelone
Zucchini
Brokkoli
Scorzonera
Burak
Endywia
Chicoree
Zwiebel
Stück BohnenGowa
Blumenkohl
Meerrettich
Spargel
Kopfkohl
Knoblauch
Melone
Rosenkohl
Kürbis
Champignon
Karotte
Hungrig
Von
Gurke
Artischocke
Sellerie
Tomate
Mais
zuckerhaltig
Schnittlauch
Kopfsalat Salat
Aubergine
Pfeffer
Pasternak
Petersilie
Rhabarber
Rettich
Rettich
Salsefia
Sellerie
Krümeliger Salat
Gemüse bündeln
Es folgt, dass alle Gemüse grün sind, Laubblätter reagieren sehr empfindlich auf die Wirkung von Ethylen. In Studien zu den Wirkungen von Ethylen wurde nachgewiesen, dass grüne Tomaten durch Stimulierung der Lycopinbildung besser gefärbt wurden.
Manchmal beschleunigt sich die Reifung der Früchte, Ethylen verbessert nicht nur die Farbe, aber der Geschmack und das Aroma der Frucht (Melone, Tomaten).
In Lagerräumen können die Wirkungen von Ethylen durch Ozonbehandlung begrenzt werden. In Kühlkammern ist es sehr wichtig, Luft auszutauschen und die im Gemüse enthaltene Wärme zu sammeln, sowie Luftzirkulation, um die richtige Temperatur zu halten. Die Luftzirkulation wird durch den Betrieb der Lüfter erzwungen, wo die Kapazität des Lüfters an die Größe der Kammer angepasst werden muss. Andererseits besteht der Luftaustausch darin, die Luft aus der Kammer zu entfernen, indem kontinuierlich frische Außenluft gedrückt wird.
Für die Gesundheit von Gemüse, das zur Lagerung bestimmt ist, ist es wichtig, Räume und Verpackungen zu desinfizieren, Dies ermöglicht es, das Auftreten von Pilzkrankheiten zu begrenzen und den Befall von Gemüse zu verringern. Wenn das Gemüse gestapelt ist, sollte es sein, Wechseln Sie die Hügelstelle jedes Jahr.
