Ce sont les conditions optimales, dans lequel il y a une inhibition maximale de tous les processus de la vie, présent dans les légumes récoltés, tout en maintenant leur bonne qualité et leur valeur commerciale. Les principaux facteurs déterminant les conditions de stockage, fait parti: température, humidité relative de l'air et composition gazeuse de l'atmosphère. La température affecte le rythme des processus de vie dans les légumes stockés. À mesure que la température augmente, l'intensité de la respiration augmente et la quantité de chaleur libérée augmente. Dans une telle situation, la température dans la salle de stockage augmente et l'intensité de la respiration et la dissipation thermique augmentent encore, ce qui conduit à la surchauffe des légumes et à leur détérioration. Il existe plusieurs termes de température dans le stockage:
1. Température de stockage, c'est-à-dire la plage de température de stockage des espèces individuelles.
2. Température des légumes – température mesurée au milieu des légumes.
3. Température de l'air dans la chambre – il est mesuré à un endroit précis dans les chambres de stockage et de réfrigération.
4. Température optimale, dans lequel il y a une inhibition maximale des processus vitaux dans les légumes, et permet le stockage le plus long sans compromettre la qualité.
5. Point de congélation, qui fait geler la sève cellulaire.
6. Température mortelle, c'est la température qui gèle le jus associée à des dommages irréversibles aux tissus.
7. Température critique, c'est-à-dire la température des légumes, au-dessous duquel des dommages physiologiques se produisent pendant le stockage pendant une certaine période de temps.
La température de stockage optimale pour la plupart des légumes est de 0°C. La température ne doit pas être abaissée en dessous de 0°C, car la qualité et la durabilité des légumes sont alors réduites. Seules les ampoules peuvent être stockées à des températures inférieures à 0°C.
Tableau. Conditions de stockage optimales pour les légumes périssables
Taper
Température
(oC)
Humidité relative. air (%)
Fève
0-1
90-95
Laitue chicorée
0-1
95-98
Haricot vert
5-10
95-98
Pois verts
0
95-98
chou frisé
0
95
CARTE
1-2
90-95
Artichaut
0
95-98
Le maïs sucré
0
95-98
Concombre
12-13
95-98
Champignon
0
95-98
Tomate mûre
10-13
85-90
Un radis
0
95-98
Laitue
0
95-98
L'oseille commune
0-1
95
Asperges
2
95-98
Épinard
0
95-98
Rhubarbe
0
95-98
Botte de légumes
0
95-98
Feuilles de légumes
0
95-98
Herbes fraîches
0
95-98
Couper les légumes pour la consommation
0-5
98
Tableau. Conditions de conservation optimales pour les légumes à moyen terme
Taper
Température
(oC)
Humidité relative. air (%)
Pastèque
10-15
85-90
Brocoli
0
95-98
Oignon de sept ans
0
98
Courgettes
6-8
90-95
Citrouille
10-13
50-70
Chou-fleur
0
95
Kalarépa
0
95-98
choux de Bruxelles
0
95-100
chou chinois
0-3
95-98
Melon
2-10
85-95
Aubergine
10-12
90-95
Poivre
7-10
90-95
Tomate non mûre
12-13
85-90
navet
0
95
Un radis
0-1
95-98
Céleri
0
95-98
Tableau. Des conditions de stockage optimales pour des légumes durables
Taper
Température
(oC)
Humidité relative. Air (%)
Brukiew
1-2
95
Betterave
1-2
95-98
Oignon
0
-2- -3
65-75
Raifort
0
-1- -3
95-98
Ail
0-1
-2- -3
60-70
Chicorée
-1-1
95-98
Chou pommé
0
90-98
Carotte
0-1
95-98
Pasternak
0-1
95-98
Persil
0-1
95-98
Pour
-1,5-0
95-98
Salséfia
0-1
95-98
Racine de céleri
0-1
95-98
Scorsonère
0-1
95-98
Échalote
0
60-70
Après la récolte, les légumes doivent être refroidis, réduire l'intensité de la respiration, le taux de maturation, production d'éthylène et maintenir une bonne qualité pendant le stockage et le transport. Les légumes sont refroidis en deux étapes. La première étape immédiatement après la récolte consiste à abaisser la température o 90%, puis transférer les légumes dans la chambre de refroidissement où la deuxième étape de refroidissement à la température appropriée aura lieu. En pratique, le refroidissement des légumes est utilisé:
1. Chłodnym powietrzem – les légumes permanents sont stockés dans une chambre à température de l'air (oC). Le processus continue 18-48 heures.
2. Schładzanie w lodowatej wodzie – consiste à tremper ou pulvériser les légumes avec de l'eau à une température inférieure (1oC), le processus prend environ. 10-30 minutes. Cette méthode est recommandée pour les légumes: brocoli, chicorée, endywia, Haricot vert, pois verts, chou-fleur, maïs, Rhubarbe, céleri, épinard.
3. Próżniowe schładzanie – se déroule dans des récipients étanches aux gaz en réduisant la pression de 1010 hPa faire 6-8 hPa. Le processus est en cours 10-20 min., il convient aux légumes à feuilles.
4. Schładzanie kruszonym lodem – utilisé lorsqu'aucune autre méthode n'est disponible, le plus souvent pendant le transport. En plus d'abaisser la température, le refroidissement dans de la glace pilée augmente l'humidité relative de l'air, et donc bonne fermeté et valeur commerciale des légumes.
La teneur en eau des légumes est élevée et, selon les espèces, s'élève à 65-98%. Lorsque les légumes sont stockés à une faible humidité relative, cela provoque des pertes importantes dues à la transpiration. Différents types de légumes nécessitent un niveau optimal d'humidité relative. Par conséquent, les légumes comme les oignons, ail, et les échalotes destinées à un stockage prolongé nécessitent le niveau le plus bas d'humidité relative de l'air. Légumes nécessitant un taux d'humidité relative plus élevé env.. 90-95% c'est du chou blanc, rouge et italien. Les légumes-racines, en revanche, nécessitent le plus haut niveau d'humidité relative.
La concentration d'oxygène et de dioxyde de carbone a une grande influence sur les processus de vie et la durée de stockage des légumes. Une atmosphère contrôlée vous permet de prolonger la durée de conservation des légumes dans des conditions appropriées, c'est-à-dire: maintenir la température optimale pour une espèce végétale donnée et abaisser la concentration en oxygène et augmenter la concentration en dioxyde de carbone dans la chambre. Le stockage chez ULO est le plus courant (Très faible teneur en oxygène), c'est-à-dire dans une atmosphère contrôlée avec de très faibles niveaux d'oxygène, où la concentration en O2 est inférieure 2% (souvent 1,01,2%) et concentration, CO2 au niveau 2,5% (souvent 2-3%).
Tab.5. Composition gazeuse de l'atmosphère recommandée pour le stockage des légumes (GT F. Adamicki)
Taper
Tempé
labour
0C
Humidité
resp.
air
%
Composition
gaz
atmosphère
Durée de la période de stockage
CO2
O2
Brocoli
0
90-95
0-5
3
4 semaine.
Oignon
0
70-75
2-5
1-3
7-10 m-cy
Chou-fleur
0-1
95
2-5
3
11 semaine.
Chou
0-1
90-95
5
2,5
8-10 m-cy
Chou
Pékin *
0-3
95-98
0,5-5
2-3
14-17 semaine.
Poivre
8
90-95
0-5
2-3
6-8 semaine.
Tomate
(vert)
12,5
90-95
0-5
2-3
8-12 semaine.
Laitue
diriger
0
95-98
3
1
3-4 semaine.
Asperges
1-2
90-95
5
3
4 semaine.
*chou chinois – selon la variété
Une autre façon d'obtenir des conditions d'atmosphère contrôlée est de stocker les légumes dans des chambres sous pression réduite. Cette méthode consiste à réduire la pression de 101 kPa activé 10,1 kPa, ce qui provoque une diminution de l'oxygène et de l'éthylène et une inhibition complète de la maturation des fruits. Pour maintenir une pression négative constante, l'air doit être constamment aspiré hors de la chambre, et donc l'éthylène et le dioxyde de carbone produit.
L'éthylène joue un rôle important dans la physiologie post-récolte des légumes, qui est une hormone végétale et agit à de très faibles concentrations à partir de 0,05 faire 10 ppm (1 ml d'éthylène par 1000 l d'air). Fruits et légumes climatériques (pommes, poires, tomates, melonie) sont la principale source d'éthylène, il n'est donc pas recommandé de conserver les légumes et les fruits ensemble. Hormone dix, même en petites quantités, il provoque la dégradation de la chlorophylle chez de nombreuses espèces (laitue, brocoli). Des concentrations élevées d'éthylène sont très dangereuses, parce que la concentration 3% l'éthylène dans l'air peut provoquer une explosion.
Effet de l'éthylène sur les légumes:
• bénéfique – accélère le processus de maturation et la coloration uniforme des fruits, par ex.: tomates;
• négatif – accélère la respiration et le processus de vieillissement des légumes, qui raccourcit la durée de leur stockage (laitue, céleri). Il peut aussi rendre les betteraves amères, ramollissement de concombres ou bois de roses de chou-fleur.
Tableau. Classification de certains légumes en termes de sensibilité aux effets de l'éthylène (wg AA. Kadera je suis dedans.)
Manquer de
sensibilité
Petit
sensible
Moyen
sensible
Très
sensible
Fenouil
Pastèque
Courgettes
Brocoli
Scorsonère
Bourak
Endywia
Chicorée
Oignon
Haricots Riftaller
Chou-fleur
Raifort
Asperges
Chou pommé
Ail
Melon
choux de Bruxelles
Citrouille
Champignon
Carotte
Kalarépa
Pour
Concombre
Artichaut
Céleri
Tomate
Maïs
sucré
Ciboulette
Laitue au beurre pommée
Aubergine
Poivre
Pasternak
Persil
Rhubarbe
Un radis
Un radis
Salséfia
Céleri
Laitue croquante
Botte de légumes
Ça suit, que tous les légumes sont verts, les feuilles caduques sont très sensibles aux effets de l'éthylène. Dans des études sur les effets de l'éthylène, il a été prouvé que les tomates vertes étaient mieux colorées en stimulant la formation de lycopène.
Parfois accélérant la maturation du fruit, l'éthylène améliore non seulement la couleur, mais le goût et l'arôme du fruit (melon, tomate).
Dans les locaux de stockage, les effets de l'éthylène peuvent être limités par un traitement à l'ozone. Dans les chambres froides, il est très important d'échanger l'air et de récupérer la chaleur contenue dans les légumes, ainsi que la circulation de l'air, pour maintenir la bonne température. La circulation de l'air est forcée par le fonctionnement des ventilateurs du refroidisseur, où la capacité du ventilateur doit être adaptée à la taille de la chambre. D'autre part, l'échange d'air consiste à évacuer l'air de la chambre en forçant en permanence de l'air frais extérieur.
Pour la santé des légumes destinés au stockage, il est important de désinfecter les locaux et les emballages, qui permet de limiter l'apparition de maladies fongiques et de réduire l'infestation des légumes. Si les légumes sont empilés, il doit être, changer le site de butte chaque année.
