Comment prolonger la durée de conservation des légumes conservés
Ils influencent la qualité et la valeur commerciale des légumes récoltés, entre autres: respiration, transpiration, changements dans la composition chimique, la croissance et le développement (np. faire monter la ciboulette sur l'oignon), vieillissement. En Pologne, des méthodes sont recherchées pour augmenter la durée de conservation des légumes et pour maintenir leur bonne qualité dans le commerce.
Lors du stockage des oignons, des pertes se produisent en raison d'une réduction significative de son poids. Cependant, ce sont des cavités naturelles, liés aux processus physiologiques (respiration, transpiration), infestation par des agents pathogènes et germination. L'activation du processus de germination provoque, que le nombre de pertes de stockage d'oignons augmente. Ce processus peut être évité et réduit, en utilisant une préparation correctement sélectionnée dans le groupe des régulateurs de croissance avant la récolte prévue. Le plus couramment utilisé est l'hydrazide maléique, qui inhibe également la croissance des légumes-racines pendant le stockage.
L'irradiation est un autre moyen de réduire les pertes. Ce traitement, souvent appelée "pasteurisation à froid", consiste à exposer les aliments à des rayonnements ionisants pour tuer les bactéries et réduire l'activité enzymatique. Le fruit est irradié, légumes pour prolonger leur durée de conservation. Plusieurs méthodes d'irradiation sont utilisées dans la transformation des aliments, np.: rayonnement gamma. Les inconvénients de l'irradiation comprennent la perte de valeur nutritionnelle et la faible acceptation des produits irradiés par les consommateurs., par quoi, cette méthode est rarement utilisée, bien qu'il soit autorisé dans de nombreux pays. D'après la pièce jointe 1, Règlement du Ministre de la Santé z 15 Janvier, 2003r. (Journal des lois de 4 marque, 2003, Journal des lois. 03.37.327) les pommes de terre sont autorisées à la vente en Pologne, oignon, ail, champignons, épices sèches, champignons séchés, légumes secs, soumis à une irradiation ionisante. Selon les normes en vigueur, tous les légumes irradiés doivent être spécialement marqués.
Pour réduire la pourriture des légumes stockés, destinés à la consommation, seuls les produits phytopharmaceutiques autorisés peuvent être utilisés avant la récolte. En plus des agents chimiques, de nombreuses préparations biologiques sans danger pour l'environnement et la santé humaine sont introduites pour la protection. Et aussi des gaz nobles (ozone, argon), qui peut inhiber la paralysie pendant le stockage. L'ozone s'est avéré efficace pour lutter contre Botrytis cinerea Pers et Sclerotinia sclerotiorum de Bary pendant le stockage des carottes. Les racines de carottes infectées et saines ont été stockées dans les chambres, traversé par un flux d'air contenant une certaine quantité d'ozone, à la bonne vitesse dans un certain temps. Pour les deux agents pathogènes, une inhibition du développement de la microflore au niveau a été obtenue 50% à la concentration la plus élevée. Ce gaz est un oxydant fort, travailler en surface, provoquant la destruction des champignons et des bactéries dans les salles de stockage, dans l'atmosphère et à la surface des légumes stockés. Il est recommandé d'utiliser de l'ozone pour désinfecter les entrepôts, emballage pour le stockage et le transport des légumes. Dans certains pays, il est utilisé pour conserver les oignons, carottes et pommes de terre, principalement pour réduire l'infestation par des micro-organismes pathogènes. De plus en plus souvent il est utilisé pour désinfecter les légumes coupés destinés à la consommation directe, ou légumes peu transformés, car il se dégrade rapidement en oxygène, sans changer l'odeur et les résidus, contrairement aux autres préparations utilisées. L'ozone élimine également l'éthylène de l'air, qui accélère le vieillissement des légumes.
Une des méthodes physiques utilisées en pratique, est de traiter les légumes avec de l'eau chaude (52º faire 56º C) ou à la vapeur pendant une courte période 3 faire 10 secondes. Cela élimine les organismes pathogènes de la surface des légumes. Dans le cas des fruits au poivre, l'immersion dans l'eau chaude répartit la cire uniformément sur la surface du fruit, qui scelle les plus petits dommages mécaniques à la peau et empêche la pénétration de bactéries et champignons pathogènes.
Des pertes lors du stockage des légumes peuvent survenir en raison de la transpiration. Pour éviter cela, les emballages en aluminium sont utilisés pour stocker les légumes périssables et qui fanent rapidement. (laitue, persil végétal, brocoli, céleri). Types de feuille:
• Thermorétractable – il est le plus souvent en PVC ou en polyéthylène, qui, à la suite de la contrainte initiale, obtiennent la capacité de se rétracter sous l'influence d'une augmentation de la température. A cet effet, le produit, après avoir enveloppé de papier d'aluminium et soudé ses bords, placé dans le tunnel de chauffage pendant quelques secondes, où, à une température d'environ 140-160 ° C, le film se rétracte. L'air et la vapeur d'eau de l'intérieur de l'emballage peuvent s'échapper par les trous pratiqués lors du déroulement du film du rouleau.
• Extensible – qui est enroulé autour de légumes individuels (brocoli, chou chinois) ou fruits sur des plateaux en polystyrène (tomates, poivre). La perméabilité du film aux gaz et à la vapeur d'eau est élevée et est donc destiné à un stockage de courte durée.
• Avec macro – ou microperforation – films utilisés pour emballer les légumes, pour éviter une concentration excessive et la condensation, ainsi qu'une diminution trop importante de la teneur en oxygène et une augmentation de la concentration en dioxyde de carbone. Une humidité de l'air excessive dans l'emballage peut entraîner le développement rapide d'agents pathogènes fongiques et la pourriture du produit emballé. D'autre part, le manque d'oxygène provoque l'initiation de la respiration anaérobie, accumulation d'alcool éthylique et d'acétaldéhyde et, par conséquent, modifications des caractéristiques sensorielles des légumes.
Une autre façon d'éviter le flétrissement des légumes est de cirer les fruits. Les cires sont des couches protectrices, qui sont des substances multi-constituants d'origine naturelle avec une composition similaire à la cire naturelle. Leur fonction est d'accorder une protection, brillance et préservation de la fermeté des ingrédients frais. L'utilisation d'enrobages comestibles sur les fruits et légumes frais juste après la période post-récolte est une procédure très importante prolongeant leur durée de conservation. La couche protectrice régule les processus respiratoires, inhibe la perte d'humidité, protège contre les facteurs indésirables de l'environnement extérieur et les agents pathogènes.
