La valeur de conservation des légumes est déterminée par l'ensemble des caractéristiques des légumes destinés à la conservation. La chose la plus importante est la conservation des légumes, c'est-à-dire un ensemble de caractéristiques génétiquement préservées dans le processus de sélection, décisif pour la différence de structure morphologique, composition anatomique et chimique d'espèces individuelles ou même de variétés. La capacité de stockage est également influencée par la maturité et la qualité au moment de la mise en stock des légumes.
Facteurs biologiques influençant la durée de conservation des légumes.
La chose la plus importante est la durabilité du stockage – c'est-à-dire un ensemble de caractéristiques décisives
sur la durée de la période de stockage d'espèces et de variétés particulières de légumes. La durée de conservation des légumes dépend principalement de leur capacité de stockage, mais aussi de facteurs biologiques, climatique et agrotechnique, qui affectent leur qualité.
Les espèces végétales diffèrent par leur sensibilité aux basses températures et l'intensité de la respiration. Prise en compte de toutes les caractéristiques qui déterminent la stabilité au stockage, les légumes sont divisés en 3 groupes:
• Légumes permanents – stocké pendant une période 3-12 mois, la partie comestible des légumes est: racines de rechange, épaississant, têtes, oignons. Ces légumes, ils se caractérisent par une teneur en matière sèche plus élevée, résistance aux basses températures et plus grande résistance aux dommages mécaniques et à une faible intensité respiratoire. Le plus souvent, ce sont des espèces de deux ans, qui ont accumulé des substances de réserve dans les racines de stockage au cours de la première année de végétation (carotte), oignons (oignon), têtes (chou blanc) et nécessitent une période de repos à basse température pour passer de la phase végétative à la phase générative.
• Légumes à moyen terme – stocké pendant une période 2-24 semaines. La partie comestible est le fruit (tomate, poivre) ou inflorescence (chou-fleur) et laisse (chou chinois). Ils se caractérisent par une intensité respiratoire plus élevée et une sensibilité aux basses températures. La durée de leur stockage dépend de la vitesse de maturation et de vieillissement post-récolte.
• Légumes périssables – dont la durée de conservation n'excède pas 28 journées. La partie comestible est des feuilles (chou frisé) ou fruits (concombre). Parce qu'ils ont une teneur élevée en eau et l'intensité respiratoire la plus élevée, nécessitent une humidité élevée pendant le stockage. Leur stockage dépend principalement des conditions environnementales, certains légumes sont sensibles aux basses températures (Haricots verts).
Tableau. Répartition des légumes selon la durée de la période de stockage.
Légumes périssables (1-28 journées)
Légumes à moyen terme
(2- 24 semaine)
Légumes permanents (3-12 m-cy)
Haricots verts
Pastèque
Brukiew
Endywia
Brocoli
Betterave
Haricot vert
Oignon de sept ans
Oignon
Pois verts
Courgettes
Raifort
chou frisé
Citrouille
Ail
Artichaut
fenouil
Chicorée – racines
Le maïs sucré
Chou-fleur
Chou pommé
Concombre
Kalarépa
Carotte
Champignon
choux de Bruxelles
Pasternak
Tomate (mature)
chou chinois
Persil
Un radis
Melon
Pour
Laitue
Miechunka
Salséfia
L'oseille commune
Aubergine
Racine de céleri
Asperges
Poivre
Scorsonère
Épinard
Tomate (fruits verts)
Échalote
Rhubarbe
navet
Feuilles de légumes
Un radis
Botte de légumes Herbes (frais)
Céleri
Un autre facteur influençant la durée de conservation des légumes est la variété. Un produit plus commercial est obtenu à partir de variétés bien conservées, de bonne qualité. Les variétés individuelles au sein d'une même espèce diffèrent:
1. La durée de la saison de croissance (les variétés tardives peuvent être conservées plus longtemps).
2. Durée de vie (durée de repos spécifiée).
3. Structure morphologique et anatomique (les légumes à haute teneur en matière sèche sont bien conservés).
4. L'intensité de votre respiration.
5. Sensibilité au froid et aux dommages mécaniques.
