Czynniki biologiczne wpływające na trwałość warzyw

O wartości przechowalniczej warzyw decyduje zespół cech charakteryzujących warzywa przeznaczone do przechowywania. Najważniejsza jest zdolność prze-chowalnicza warzyw, czyli zespół cech genetycznie utrwalonych w procesie hodowlanym, decydującym o odmienności w budowie morfologicznej, anatomicznej i składzie chemicznym poszczególnych gatunków lub nawet odmian. Na zdolność przechowalniczą ma wpływ również dojrzałość zbiorcza i jakość w momencie wstawienia warzyw do przechowywania.

Czynniki biologiczne wpływające na trwałość warzyw.

Najważniejsza jest trwałość przechowalnicza – czyli zespół cech decydujących

o długości okresu przechowywania poszczególnych gatunków i odmian warzyw. Trwałość przechowalnicza warzyw zależy głównie od ich zdolności przechowal-niczej, ale również od czynników biologicznych, klimatycznych i agrotechnicznych, które wpływają na ich jakość.

Gatunki warzyw różnią się między sobą pod względem wrażliwości na niskie temperatury oraz intensywność oddychania. Biorąc pod uwagę wszystkie cechy warunkujące trwałość przechowalniczą, warzywa dzieli się na 3 grupy:

• Warzywa trwałe – przechowywane przez okres 3-12 miesięcy, część jadalną warzyw stanowią: korzenie zapasowe, zgrubienia, główki, cebule. Warzywa te, charakteryzują się wyższą zawartością suchej masy, wytrzymałością na niskie temperatury oraz większą odpornością na uszkodzenia mechaniczne i małą intensywnością oddychania. Najczęściej są to gatunki dwuletnie, które w pierwszym roku wegetacji gromadziły substancje zapasowe w korzeniach spichrzowych (marchew), cebulach (cebula), główkach (kapusta biała) i do przejścia z fazy wegetatywnej do generatywnej wymagają okresu spoczynku w niskich temperaturach.

• Warzywa średniotrwałe – przechowywane przez okres 2-24 tygodni. Część jadalną stanowią owoce (pomidor, papryka) lub kwiatostan (kalafior) i liście (kapusta pekińska). Odznaczają się wyższą intensywnością oddychania i wrażliwością na niskie temperatury. Długość okresu ich przechowywania jest uzależniona od tempa pozbiorczego dojrzewania i starzenia się.

• Warzywa nietrwałe – których okres przechowywania nie przekracza 28 dni. Część jadalną stanowią liście (jarmuż) lub owoce (ogórek). Ponieważ odznaczają się dużą zawartością wody i najwyższą intensywnością oddychania, wymagają dużej wilgotności podczas przechowywania. Ich przechowywanie zależy przede wszystkim od warunków otoczenia, niektóre warzywa są wrażliwe na niskie temperatury (fasolka szparagowa).

Tabela. Podział warzyw ze względu na długość okresu przechowywania.
Warzywa nietrwałe (1-28 dni) Warzywa średniotrwałe

(2- 24 tyg)

Warzywa trwałe (3-12 m-cy)
Bób zielony Arbuz Brukiew
Endywia Brokuł Burak ćwikłowy
Fasola szparagowa Cebula siedmiolatka Cebula
Groch zielony Cukinia Chrzan
Jarmuż Dynia Czosnek
Karczoch Fenkuł Cykoria – korzenie
Kukurydza cukrowa Kalafior Kapusta głowiasta
Ogórek Kalarepa Marchew
Pieczarka Kapusta brukselska Pasternak
Pomidor (dojrzały) Kapusta pekińska Pietruszka
Rzodkiewka Melon Por
Sałata Miechunka Salsefia
Szczaw zwyczajny Oberżyna Seler korzeniowy
Szparag Papryka Skorzonera
Szpinak Pomidor (owoce zielone) Szalotka
Rabarbar Rzepa
Natki warzyw Rzodkiew
Warzywa pęczkowe Zioła (świeże) Seler naciowy

Kolejnym czynnikiem wpływającym na trwałość przechowalniczą warzyw jest odmiana. Z odmian dobrze przechowujących się uzyskuje się więcej produktu handlowego, o dobrej jakości. Poszczególne odmiany w ramach jednego gatunku różnią się:

1. Długością okresu wegetacji (późne odmiany można dłużej przechować).

2. Trwałością przechowalniczą (określoną długością spoczynku).

3. Budową morfologiczną i anatomiczną (dobrze przechowują się warzywa o dużej zawartości suchej masy).

4. Intensywnością oddychania.

5. Wrażliwością na uszkodzenia chłodowe oraz mechaniczne.

Dodaj komentarz