O wartości przechowalniczej warzyw decyduje zespół cech charakteryzujących warzywa przeznaczone do przechowywania. Najważniejsza jest zdolność prze-chowalnicza warzyw, czyli zespół cech genetycznie utrwalonych w procesie hodowlanym, decydującym o odmienności w budowie morfologicznej, anatomicznej i składzie chemicznym poszczególnych gatunków lub nawet odmian. Na zdolność przechowalniczą ma wpływ również dojrzałość zbiorcza i jakość w momencie wstawienia warzyw do przechowywania.
Czynniki biologiczne wpływające na trwałość warzyw.
Najważniejsza jest trwałość przechowalnicza – czyli zespół cech decydujących
o długości okresu przechowywania poszczególnych gatunków i odmian warzyw. Trwałość przechowalnicza warzyw zależy głównie od ich zdolności przechowal-niczej, ale również od czynników biologicznych, klimatycznych i agrotechnicznych, które wpływają na ich jakość.
Gatunki warzyw różnią się między sobą pod względem wrażliwości na niskie temperatury oraz intensywność oddychania. Biorąc pod uwagę wszystkie cechy warunkujące trwałość przechowalniczą, warzywa dzieli się na 3 grupy:
• Warzywa trwałe – przechowywane przez okres 3-12 miesięcy, część jadalną warzyw stanowią: korzenie zapasowe, zgrubienia, główki, cebule. Warzywa te, charakteryzują się wyższą zawartością suchej masy, wytrzymałością na niskie temperatury oraz większą odpornością na uszkodzenia mechaniczne i małą intensywnością oddychania. Najczęściej są to gatunki dwuletnie, które w pierwszym roku wegetacji gromadziły substancje zapasowe w korzeniach spichrzowych (marchew), cebulach (cebula), główkach (kapusta biała) i do przejścia z fazy wegetatywnej do generatywnej wymagają okresu spoczynku w niskich temperaturach.
• Warzywa średniotrwałe – przechowywane przez okres 2-24 tygodni. Część jadalną stanowią owoce (pomidor, papryka) lub kwiatostan (kalafior) i liście (kapusta pekińska). Odznaczają się wyższą intensywnością oddychania i wrażliwością na niskie temperatury. Długość okresu ich przechowywania jest uzależniona od tempa pozbiorczego dojrzewania i starzenia się.
• Warzywa nietrwałe – których okres przechowywania nie przekracza 28 dni. Część jadalną stanowią liście (jarmuż) lub owoce (ogórek). Ponieważ odznaczają się dużą zawartością wody i najwyższą intensywnością oddychania, wymagają dużej wilgotności podczas przechowywania. Ich przechowywanie zależy przede wszystkim od warunków otoczenia, niektóre warzywa są wrażliwe na niskie temperatury (fasolka szparagowa).
Tabela. Podział warzyw ze względu na długość okresu przechowywania.
Warzywa nietrwałe (1-28 dni)
Warzywa średniotrwałe
(2- 24 tyg)
Warzywa trwałe (3-12 m-cy)
Bób zielony
Arbuz
Brukiew
Endywia
Brokuł
Burak ćwikłowy
Fasola szparagowa
Cebula siedmiolatka
Cebula
Groch zielony
Cukinia
Chrzan
Jarmuż
Dynia
Czosnek
Karczoch
Fenkuł
Cykoria – korzenie
Kukurydza cukrowa
Kalafior
Kapusta głowiasta
Ogórek
Kalarepa
Marchew
Pieczarka
Kapusta brukselska
Pasternak
Pomidor (dojrzały)
Kapusta pekińska
Pietruszka
Rzodkiewka
Melon
Por
Sałata
Miechunka
Salsefia
Szczaw zwyczajny
Oberżyna
Seler korzeniowy
Szparag
Papryka
Skorzonera
Szpinak
Pomidor (owoce zielone)
Szalotka
Rabarbar
Rzepa
Natki warzyw
Rzodkiew
Warzywa pęczkowe Zioła (świeże)
Seler naciowy
Kolejnym czynnikiem wpływającym na trwałość przechowalniczą warzyw jest odmiana. Z odmian dobrze przechowujących się uzyskuje się więcej produktu handlowego, o dobrej jakości. Poszczególne odmiany w ramach jednego gatunku różnią się:
1. Długością okresu wegetacji (późne odmiany można dłużej przechować).
