Spożywane warzywa są głównym źródłem naturalnych witamin, soli mineralnych, błonnika, cukrów, białek i tylko nieznacznych ilości energii. Zawierają ponadto substancje biologicznie aktywne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. W ostatnich latach stwierdzono, że zawarte w niektórych gatunkach warzyw związki mają działanie antyrakowe, przeciwdziałają chorobie wieńcowej serca, obniżają ciśnienie tętnicze krwi i zawartość szkodliwego cholesterolu. Należy podkreślić, że korzystne oddziaływanie na organizm uzyskuje się jedynie przy regularnym codziennym spożywaniu różnych gatunków warzyw.
Łączna powierzchnia upraw warzyw gruntowych wynosi ok. 180 tys. ha, natomiast zbiory są w granicach 4,5-5,0 mln ton, co stawia Polskę w czołówce, wśród producentów w Europie. Dotychczasowe spożycie warzyw w kraju wynosi około 110 kg na osobę i jest znacznie niższe niż w wielu krajach europejskich (Włochy, Grecja, Francja), gdzie przekracza nawet 180-200 kg. Około 22% spożywanych warzyw pochodzi z długotrwałego przechowywania. Według badań instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarski Żywnościowej (IERiGŻ) spożycie podstawowych gatunków świeżych warzyw gruntowych na jednego mieszkańca Polski w gospodarstwach domowych wynosi: kapusta głowiasta biała – 6,6 kg, burak ćwikłowy – 2,8 kg, marchew jadalna – 6,2 kg, cebula – 5,8 kg.
Wysoką wartość odżywczą mają warzywa świeżo zebrane lub przechowywane w optymalnych warunkach. Chcąc zachować wysoką jakość warzyw po zbiorze należy stworzyć warunki, które ograniczą intensywność procesów życiowych na tyle, aby z jednej strony utrzymać tkankę warzyw przy życiu, a z drugiej strony – maksymalnie zahamować postępowanie procesu starzenia. Ponieważ warzywa zawierają dużo wody i łatwo przyswajalnych substancji, są narażone zarówno na więdnięcie i uszkodzenia mechaniczne, a także stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju różnych organizmów chorobotwórczych, powodujących ich gnicie, co powoduje wielkość strat ilościowych, jak i jakościowych. Szacuje się, że wysokość strat powstających od chwili zbioru owoców i warzyw do momentu ich konsumpcji lub przetwarzania w krajach rozwiniętych wynosi 15%, natomiast w rozwijających się około 40%. W skali globalnej straty szacuje się na 35%.
Straty, zarówno ilościowe, jak i jakościowe warzyw świeżych zwiększają się wraz z przedłużeniem okresu ich przechowywania. Jednak wysoką jakość warzyw np.: korzeniowych po ich długotrwałym przechowywaniu można zapewnić poprzez systematyczną ochronę plantacji w czasie całego okresu wegetacji, zarówno konwencjonalnymi środkami grzybobójczymi, jak i środkami pochodzenia naturalnego.
Z danych szacunkowych przechowalnictwa wynika, że przechowuje się coraz więcej marchwi i cebuli w nowoczesnych przechowalniach i chłodniach. Jednak znaczna część produkcji tych warzyw składowana jest w prymitywnych warunkach np.: piwnicach, kopcach, strychach. Tak samo buraki ćwikłowe w dużych ilościach składuje się w kopcach, gdzie zachowują bardzo dobrą jędrność i soczystość. Natomiast kapusta pekińska prawie w całości przechowywana jest w chłodniach z normalną i kontrolowaną atmosferą. Poprawy warunków wymaga kapusta głowiasta, gdzie konieczne jest budowanie chłodni w rejonach jej uprawy.