Pierwsze noty o odkryciu kawy owiane są tajemnicą i magią. Najpopularniejsza legenda opowiada o Kaldim – pasterzu kóz, którego inwentarz pewnego dnia nie powrócił do zagrody. Zaniepokojony chłopiec wyruszył na jego poszukiwanie. Jakież ogromne było jego zdziwienie, gdy odnalazł swoje zwierzęta skaczące na tylnych nogach wokół drzewka o soczyście czerwonych owocach! Chłopiec doszukiwał się przyczyny tego podekscytowania i skosztował wspomnianego owocu. Działanie było natychmiastowe – doznał pobudzenia, radości i zaczął tańczyć ze swymi kozami. Cała historia miała odbywać się na terenach dzisiejszego Jemenu, skąd za sprawą mnichów, którzy poznali sekret Kaldiego, kawa zaczęła wędrówkę po krajach arabskich, by później rozprzestrzenić się na cały świat.
Zasady przechowywania:
a) przechowuj kawę w szczelnym pojemniku z dala od innych aromatycznych produktów;
b) kawa powinna znajdować się w chłodnym i suchym miejscu – pobliże kuchenki czy lodówka nie są najlepszymi pomysłami ze względu na panującą tam wilgoć i zapachy;
c) kawę przechowuj najlepiej w ziarnach, mieląc za każdym razem taką jej ilość, jaka jest ci potrzebna w danym momencie;
d) nie przechowuj kawy zbyt długo – pamiętaj, że najlepsza jest zawsze kawa świeżo palona.
Najczęstsze błędy:
– stosowanie zbyt dużej lub zbyt małej ilości kawy – ważne jest właściwe dozowanie kawy. Na tradycyjną filiżankę przyjmuje się od 6-9 g (tzn. 45-60 g na litr). Mokka wymaga podwójnej ilości, a espresso potrójnej.
– podgrzewanie raz zaparzonej kawy – podgrzewana kawa gorzknieje i traci aromat. Aby utrzymać ciepło naparu lepszy będzie termos lub kubek termiczny.
– używanie złej wody – idealna woda do parzenia kawy to woda:
a) świeża i natleniona – tlen jest nośnikiem smaku
b) przefiltrowana – czyli pozbawiona zbyt dużej ilości związków mineralnych wpływających na smak kawy. Z tego też powodu nie nadają się wody mineralne.
c) o temperaturze ok. 93-95 stopni Celsjusza – można temperaturę te uzyskać wstrzymując wrzenie wody w pierwszym jego etapie (bardziej polecane) lub odczekanie chwili po zagotowaniu się wody
Palenie kawy:
Jest to finalna czynność procesu produkcji kawy. Ziarna kawowe eksportowane są z plantacji w postaci zielonej i palone dopiero
w lokalnych bądź przemysłowych palarniach tuż przed sprzedażą bądź zapakowaniem w torebki. Palenie kawy to bardzo trudny proces, który ma na celu wydobyć najlepsze aromaty z ziaren. Niewłaściwe palenie może bardzo łatwo zniszczyć kawę.
Doświadczone palarnie wiedzą jaki czas palenia i temperatura będą najlepsze dla określonych rodzajów kawy. Tradycyjna metoda palenia polega na prażeniu ziaren w obracającym się bębnie pieca nagrzanego do temp. 100-250 stopni Celsjusza. Kawa musi być cały czas mieszana, aż zacznie wydawać odgłosy „strzelania”.
Po uznaniu, że kawa jest wypalona w wystarczającym stopniu, ziarna są wysypywane z pieca i natychmiast schładzane, co pozwala na kondensację i zatrzymanie w ziarnach cennych aromatów.
Stopień palenia kawy wpływa nie tylko na ciemniejszy bądź jaśniejszy kolor ziaren, ale również na jej smak oraz właściwości. Powoduje ono powstanie aromatycznych związków z reakcji zachodzącej między cukrami i białkami oraz eliminację (całkowitą lub częściową) kwasów. Im mocniej palona kawa, tym więcej białek i tłuszczów przemieszcza się z wnętrza ziarna, na jego powierzchnię – stąd charakterystyczny połysk i „oleistość” ciemnych ziaren. W tym czasie cukry ulegają karmelizacji, a palone białka nadają kawie charakterystyczny goryczkowy posmak. Warto również pamiętać, że wraz z mocniejszym paleniem kawy maleje w niej zawartość kofeiny.
Kawa jest napojem niezwykłym – przez minione wieki była obiektem pożądania, natchnieniem dla artystów, synonimem luksusu. W dzisiejszych czasach zmienia swoje oblicze stając się elementem codzienności i doskonale wpasowując się w szybkie przemiany cywilizacyjne. Jednak nieustannie towarzyszy jej ogromna pasja oraz miłość milionów ludzi na całym świecie.
Trudno bowiem nie ulec fascynacji tymi niesamowitymi ziarnami, które mają tak rozmaite oblicza – z każdą filiżanką i z każdym nowym sposobem parzenia potrafią zaskakiwać swoim smakiem, aromatem i właściwościami. Pragniemy pokazać, jak wiele odsłon posiada kawa, a przygoda z nią może być wspaniałą drogą do łamania utartych schematów i poszukiwania przez każdego swojej ulubionej formy tego aromatycznego napoju, bez rezygnacji z naturalności i prostoty przygotowania. Będąc świadomym szybkiego tempa dzisiejszego życia, poprzez kawę mamy możliwość korzystania z naturalnej energii kofeiny.
WŁOSKA ZASADA CZTERY “M” gwarantująca znakomitą jakość naparu kawowego
M jak la miscela – mieszanka – właściwe ułożona kompozycja ziaren lub wysokiej jakości kawa typu single origin (jednego typu) to podstawa idealnej małej czarnej. Kierując się wyborem kawy, warto dobrać go do stosowanego sposobu parzenia oraz osobistych preferencji smakowych;
M jak la macinatura – mielenie – grubość mielenia ma zasadnicze znaczenie. Dobrze kierować się zasadą „im krótszy czas kontaktu kawy z wodą, tym drobniej powinny być zmielone ziarna”. Reguła ta ma swoje wyjątki. Warto pamiętać też o samym młynku – najlepszy będzie ten żarnowy, który zapewnia jednolite zmielenie i nie wpływa na smak kawy, w przeciwieństwie do młynków z ostrzami.
Przyjmujemy, że:
– bardzo drobne mielenie – tygielek do kawy po turecku
– drobne mielenie – filiżanka (zalewanie wrzątkiem), ekspres ciśnieniowy
– średnie mielenie – kafetiera, ekspres przelewowy, filtr ceramiczny
– grube mielenie – tłok francuski
M jak la macchina – maszyna – czyli ekspres ciśnieniowy, chociaż możemy uznać, że dotyczy to wszystkich urządzeń do przygotowywania kawy. Dobry ekspres, kafetiera czy dzbanek z tłokiem to często niezbędny element dobrego naparu.
M jak la mano maestra – mistrzowska ręka – czyli praktyka i wiedza osoby przygotowującej kawę. Warto ćwiczyć parzenie kawy, eksperymentować z nią i degustować, aby dojść do mistrzowskiego poziomu.
