Na jakość i wartość handlową zebranych warzyw wpływają, między innymi: oddychanie, transpiracja, zmiany składu chemicznego, wzrost i rozwój (np. wyrastanie szczypioru u cebuli), starzenie się. W Polsce szuka się metod pozwalających na zwiększenie trwałości warzyw i umożliwiających zachowanie ich dobrej jakości w obrocie towarowym.
W czasie przechowywania cebuli powstają straty związane ze znacznym zmniejszeniem jej masy. Są to jednak ubytki naturalne, związane z procesami fizjologicznymi (oddychanie, transpiracja), porażeniem przez czynniki patogeniczne oraz kiełkowanie. Uaktywnienie procesu kiełkowania powoduje, że zwiększa się ilość ubytków przechowalniczych cebuli. Temu procesowi można zapobiec i ograniczyć go, stosując przed planowanym zbiorem odpowiednio dobrany preparat z grupy regulatorów wzrostu. Najczęściej stosowanym jest hydrazyd kwasu maleinowego, który również hamuje wyrastanie naci warzyw korzeniowych podczas przechowywania.
Innym sposobem ograniczenia strat jest napromieniowanie. Zabieg ten, często nazywany „zimną pasteryzacją”, polega na poddaniu żywności działaniu promieniowania jonizującego w celu zabicia bakterii i obniżenia aktywności enzymatycznej. Napromienianiu poddaje się owoce, warzywa w celu przedłużenia ich trwałości. W przetwórstwie żywności wykorzystuje się kilka metod napromieniania, np.: promieniowanie gamma. Do wad napromieniania zalicza się straty wartości żywieniowej oraz niską akceptację konsumencką produktów poddanych napromienieniu, przez co, metoda ta jest rzadko stosowana, chociaż w wielu państwach dopuszczona. Według załącznika 1, Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 15 stycznia, 2003r. (Dziennik Ustaw z dnia 4 marca, 2003, Dz.U. 03.37.327) w Polsce dozwolone do sprzedaży są ziemniaki, cebula, czosnek, pieczarki, przyprawy suche, pieczarki suszone, warzywa suszone, poddane napromieniowaniu jonizującemu. Zgodnie z obowiązującymi normami wszystkie warzywa poddane napromieniowaniu powinny być specjalnie oznaczone.
Do ograniczenia gnicia przechowywanych warzyw, przeznaczonych do spożycia można stosować dopuszczone środki ochrony roślin jedynie przed ich zbiorem. Oprócz środków chemicznych do ochrony wprowadza się wiele biopreparatów bezpiecznych dla środowiska i zdrowia człowieka. A także gazy szlachetne (ozon, argon), które mogą powodować zahamowanie porażenia podczas przechowywania. Stwierdzono skuteczność działania ozonu do zwalczania Botrytis cinerea Pers i Sclerotinia sclerotiorum de Bary w czasie przechowywania marchwi. Zarażone i zdrowe całe korzenie marchwi przechowywano w komorach, przez które przepuszczano strumień powietrza zawierającego określoną ilość ozonu, z odpowiednią prędkością w określonym czasie. Dla obu patogenów uzyskano zahamowanie rozwoju mikroflory na poziomie 50% przy najwyższym stężeniu. Gaz ten jest silnym utleniaczem, działającym powierzchniowo, powodującym niszczenie grzybów i bakterii znajdujących się w pomieszczeniach przechowalniczych, w atmosferze oraz na powierzchni przechowywanych warzyw. Zaleca się stosowanie ozonu do dezynfekcji magazynów, opakowań do przechowywania i transportu warzyw. W niektórych krajach jest stosowany do przechowywania cebuli, marchwi i ziemniaków, głównie do ograniczenia porażenia mikroorganizmami chorobotwórczymi. Coraz częściej stosowany jest do dezynfekcji warzyw ciętych przeznaczonych na bezpośrednie spożycie, lub warzyw minimalnie przetworzonych, gdyż szybko ulega degradacji do tlenu, nie powodując zmiany zapachu oraz pozostałości, w przeciwieństwie do innych stosowanych preparatów. Ozon ma również wpływ na oczyszczenie powietrza z etylenu, który przyspiesza starzenie warzyw.
Jedną z fizycznych metod stosowaną w praktyce, jest traktowanie warzyw gorąca wodą (52º do 56º C) lub parą wodną przez krótki okres 3 do 10 sekund. Powoduje to usunięcie z powierzchni warzyw organizmów chorobotwórczych. W przypadku owoców papryki, zanurzenie w gorącej wodzie powoduje równomierne rozmieszczenie wosku na powierzchni owocu, który uszczelnia najmniejsze uszkodzenia mechaniczne skórki i zapobiega wnikaniu bakterii i grzybów chorobotwórczych.
Straty podczas przechowywania warzyw mogą powstać w skutek transpiracji. Aby temu zapobiegać stosuje się foliowe opakowania do przechowywania warzyw nietrwałych i ulegających szybkiemu więdnięciu (sałaty, natki warzyw, brokuły, selery naciowe). Rodzaje folii:
• Termokurczliwa – jest najczęściej wykonana z PVC lub z polietylenu, które w wyniku wstępnego naprężenia uzyskują zdolność do kurczenia się pod wpływem podwyższonej temperatury. W tym celu produkt, po owinięciu folią i zgrzaniu jej brzegów, umieszcza się na kilka sekund w tunelu grzewczym, gdzie w temperaturze około 140-160°C następuje obkurczenie się folii. Powietrze i para wodna z wnętrza opakowania mogą wydostawać się przez otworki wykonane w czasie odwijania folii z rolki.
• Rozciągliwa – którą owija się pojedyncze warzywa (brokuł, kapusta pekińska) lub owoce na tackach styropianowych (pomidory, papryka). Przepuszczalność folii dla gazów i pary wodnej jest duża i dlatego przeznaczona do krótkotrwałego przechowywania.
• Z makro – lub mikroperforacją – folie wykorzystywane do pakowania warzyw, aby uniknąć nadmiernej koncentracji i skraplania się pary wodnej, a także zbyt dużego spadku zawartości tlenu i wzrostu stężenia dwutlenku węgla. Nadmierna wilgotność powietrza w opakowaniu może prowadzić do szybkiego rozwoju patogenów grzybowych i gnicia zapakowanego produktu. Natomiast niedostatek tlenu powoduje rozpoczęcie oddychania beztlenowego, nagromadzenie się alkoholu etylowego oraz aldehydu octowego i w efekcie zmiany cech sensorycznych warzyw.
Innym sposobem zabezpieczenia warzyw przed więdnięciem jest woskowanie owoców. Woski są to warstwy ochronne, które są substancjami wieloskładnikowymi pochodzenia naturalnego o zbliżonym składzie do wosku naturalnego. Do ich funkcji należy nadanie ochrony, połysku oraz zachowanie jędrności świeżych surowców. Zastosowanie powłok jadalnych na świeże owoce i warzywa tuż po okresie pozbiorczym jest bardzo ważnym zabiegiem przedłużającym ich trwałość. Warstwa ochronna reguluje procesy oddychania, hamuje ubytki wilgoci, zabezpiecza przed niepożądanymi czynnikami środowiska zewnętrznego i patogenami chorobotwórczymi.
