W praktyce stosuje się wiele metod przechowywania warzyw. W zależności od wielkości i rozwoju gospodarstwa również dobiera się sposób przechowywania. W małych gospodarstwach będą to tradycyjne sposoby, które pozwalają na osiągnięcie średnich efektów, lecz nie wymagają wielkich nakładów oraz stosowania nowoczesnych technologii i specjalistycznej wiedzy. W dużych specjalistycznych gospodarstwach będzie to przechowywanie warzyw przy zastosowaniu nowych technologii.
Tradycyjne sposoby przechowywania:
• Zimowanie w polu – w którym rosły warzywa lub ich zebranie i nagromadzenie we wcześniej przygotowanych zagonach, w zimie zagony muszą być okryte (pietruszka, seler).
• Dołowanie – jest to umieszczenie warzyw w dołach i przysypanie warstwą ziemi ich korzeni i dolnych części (pietruszka, por, kalafior, szczypior), nad dołami należy wykonać zadaszenie.
• Kopcowanie – polega na ułożeniu warstwami warzyw lub luzem na powierzchni, następnie okrycie warzyw warstwą słomy i ziemi, aby zabezpieczyć przed mrozem (warzywa korzeniowe).
• Składowanie w ziemiankach – ściany i dach wykonane powinny być z drewna lub betonu, okryte warstwą izolacyjną np.: ziemia, (warzywa korzeniowe), ziemianki stosowane również są do schładzania warzyw.
• Przechowywanie w piwnicach i strychach oraz pomieszczeniach zaadoptowanych – należy zapewnić dobrą izolację ścian i sufitu. Piwnice powinny być nieogrzewane, a warzywa ponadto powinno się przesypać piaskiem, aby nie traciły wilgoci. Podczas przechowywania na strychu bardzo ważne jest utrzymanie temperatury i niedopuszczenie do przemarznięcia warzyw.
• Kopce techniczne – które wyposażone są w system wentylacyjny (wentylator i kanały wentylacyjne). Kopce mogą być z recyrkulacją (umożliwia schładzanie powietrzem zewnętrznym, wewnętrznym lub mieszanym) lub bez recyrkulacji powietrza. Zaletą jego jest duża pojemność przy jednoczesnym zajmowaniu małej powierzchni.
Obiekty do długotrwałego przechowywania warzyw:
• Przechowalnie – to pomieszczenia, które schładzane są zimnym powietrzem zewnętrznym.
• Chłodnie zwykłe – to pomieszczenie schładzane przy zastosowaniu urządzeń chłodniczych, o składzie atmosfery przybliżonym do atmosfery zewnętrznej.
• Chłodnie z kontrolowaną atmosferą – gdzie powietrze schładzane jest poprzez urządzenia chłodnicze, a powietrze jest o różnych stężeniach tlenu i dwutlenku węgla.
Typy komór ze zmienionym składem atmosfery:
– komory MA (Modyfikowana Atmosfera) – gazoszczelne z zawartością tlenu do poziomu 16% i dwutlenku węgla do 5% objętościowo;
– komory SKA (Standardowa Kontrolowana Atmosfera) – do 3% tlenu i do 5% dwutlenku węgla;
– komory LO (Low Oxygen – Niskie Stężenie Tlenu) – 2% tlenu i 3% dwutlenku węgla;
– komory ULO (Ultra Low Oxygen – Bardzo Niskie Stężenie Tlenu) – 1,5% tlenu i 2,5% dwutlenku węgla. Zawsze uzupełnienie do 100% objętościowo – stanowi azot.
Przechowalnie i chłodnie służą do długotrwałego przechowywania warzyw. Mogą to być obiekty adoptowane lub nowo wybudowane z odpowiednią izolacją termiczną i przeciwwilgociową. Powinny być zlokalizowane blisko miejsca uprawy warzyw. Takie magazyny przechowalnicze muszą być dostosowane do wielkości i rodzaju produkcji, mogą mieć różnorodną pojemność:
• 200 – 1000 ton w przechowalniach specjalistycznych (warzywa składowane luzem);
• 200 – 250 ton (składowanie w paletach skrzyniowych);
• 60 – 120 ton komory z kontrolowaną atmosferą;
• 20 – 50 ton komory dla warzyw średnio trwałych (papryka, pomidor).
Przechowalnie i chłodnie wyposażone są w specjalistyczne urządzenia. Przykładem mogą być nowoczesne przechowalnie, gdzie istnieje możliwość dosuszania np.: cebuli, ogrzanym powietrzem. Natomiast w nowoczesnej chłodni, stosując amoniakalne urządzenia chłodnicze, utrzymuje się niską temperaturę. W chłodni dzięki takim urządzeniom jest możliwość przechowywania warzyw w ciągu całego roku. Jednak budowa chłodni, a szczególnie chłodni z kontrolowaną atmosferą jest bardzo kosztowna, dlatego najczęściej służą do składowania warzyw najwyższej jakości. W ostatnich latach w Polsce nastąpił wzrost zainteresowania budową komór z kontrolowaną atmosferą z przeznaczeniem na warzywa. Najczęściej w komorach KA przechowuje się kapustę pekińską, pomidory, kapustę późną oraz warzywa korzeniowe. System kontrolowanej atmosfery można stosować w przechowywaniu krótkotrwałym dla warzyw nietrwałych, stosując opakowania foliowe o odpowiedniej przepuszczalności dla tlenu i dwutlenku węgla.
