Cykl życia banana jest kolorowy – zaczyna się od ciemnozielonego, przechodzi w pyszny żółty, a kończy (jeśli nie zostanie wcześniej zjedzony) na nieapetyczny brąz. Ale co powoduje tę zmianę koloru i co sprawia, że banan przechodzi od zielonego aż do ciemnej strony? Jak się okazuje, banany są trochę zbyt gazowe dla własnego dobra.
Banany, podobnie jak większość owoców, wytwarzają i reagują z unoszącym się w powietrzu hormonem zwanym etylenem, który pomaga sygnalizować proces dojrzewania. Niedojrzały owoc jest twardy, bardziej kwaśny niż słodki i prawdopodobnie ma zielonkawy odcień ze względu na obecność chlorofilu, cząsteczki występującej w roślinach, która jest ważna w procesie fotosyntezy. Kiedy owoc wchodzi w kontakt z gazowym etylenem, kwasy w owocu zaczynają się rozkładać, stają się bardziej miękkie, a zielone pigmenty chlorofilowe są rozbijane i zastępowane – w przypadku bananów mają one żółty odcień. Utrata kwaskowatego smaku i stwardnienia w środku oznacza słodszy, smaczniejszy i bardziej grzybowy owoc – idealny do jedzenia!
Jednak w przeciwieństwie do większości owoców, które w trakcie dojrzewania wytwarzają tylko niewielką ilość etylenu, banany wytwarzają dużą ilość. Podczas gdy banan na początku procesu dojrzewania może stać się słodszy i żółknąć, w końcu dojrzeje, wytwarzając zbyt dużo własnego etylenu. Duże ilości etylenu powodują, że żółte pigmenty w bananach rozpadają się na charakterystyczne brązowe plamy w procesie zwanym enzymatycznym brązowieniem. Ten naturalny proces brązowienia obserwuje się również w przypadku obicia owoców. Uszkodzony lub zgnieciony banan będzie produkować jeszcze większą ilość etylenu, dojrzewając (i brązowiejąc) szybciej niż nieuszkodzony. Wygląda na to, że twoja babcia miała rację – zielony banan włożony do brązowej papierowej torby dojrzeje szybciej z powodu całego etylenu uwięzionego w środku. Ale jeśli owoc zbyt długo zostanie umieszczony we własnym gazowym więzieniu, dojrzeje i zgnije.
